Cómo Braise Beef (con fotos)

El braising es una técnica simple que le permite transformar los cortes baratos y resistentes de la carne en las comidas tiernas y deliciosas. Perfeccionado por los franceses y sinónimo de americano "tostado de olla," El braising implica asados de carne de carne de cocción lenta en el horno, a fuego lento en una salsa rica por un período de varias horas. Con los ingredientes adecuados, la técnica y un poco de creatividad, puede crear una comida abundante para alimentar a toda una familia. Vea el paso 1 para más información.

Pasos

Parte 1 de 4:

Conseguir lo esencial

1. Seleccione un corte económico de carne para braisar. Si bien puede parecer contrariamente a la lógica de compra de carne habitual, los cortes más duros o menos tiernos de carne son perfectos para su braising. Pote asado, asado de chuck o cualquier corte barato. Las fibras musculares y el tejido conectivo que hacen que estos cortes se rompen o resistentes se desglosan con su braising, que gelatiniza el colágeno en una textura más palatable. Se utilizan tiempos de cocción bajos y largos para hacer un corte duro de cualquier tipo de carne húmeda, tierna y deliciosa, cuando se cocina adecuadamente. Los recortes comunes de carne de res para el braising incluyen:

asado de cuchilla superior
carne asada
Siete hueso, o asado de olla de corte central
caña
costillas o costillas cortas
falda
Es poco probable que alguna vez desee brasar cualquier tipo de filetes magros o lomos. Podrías, pero porque estas carnes ya están tiernas, habría un poco de desperdicio.

2. Seleccione un líquido de braising. Aparte de una olla y su corte de carne de res, el único otro ingrediente absolutamente esencial es un líquido en el que cocine a fuego lento la carne. Debido a que esta es una oportunidad para agregar un guión de sabor al plato, es más común usar vinos, acciones u otro líquido sabroso, a diferencia del agua. Los líquidos de aletas comunes incluyen:

Stock de carne o caldo. Puedes hacer coincidir el stock en el plato utilizando un caldo o un stock a base de carne, aunque usar el stock de pollo sería universal para este tipo de carne, y podría agregar una agradable complejidad a su carne estofada. El stock es simplemente caldo que no ha sido sazonado, por lo que las acciones son generalmente mejores para el braising, ya que le permite controlar los niveles de sal, pero es aceptable. Solo ve fácil en la sal si usas caldo.

vino tinto. El vino tinto seco puede agregar una bonita nota ácida a la carne de res, especialmente cuando se combina con otro líquido de braising, como stock. El alcohol se cocina, lo que resulta en una rica y fragante salsa oscura. Especialmente los vinos tintos afrutados o dulces serían menos deseables, pero multa si se combinan con una cantidad igual de stock para cortar la dulzura. La fructibilidad de un vino blanco se equivozaría mejor con el pollo o el cerdo. Ya que se sorteará tu plato, asegúrate de que sea algo que le gustaría beber, vértele un vaso para "investigar."

Cerveza negra. Inglés cocinando en su mejor. Los stouts, porteadores o lagestores negros todos prestan una rica dulzura a la carne de res, y una profundidad de sabor a la maldad.Cuanto más oscuro sea mejor, cuando se trata de carne de res. Algunas alas belgas también podrían funcionar bien, pero experimentar y encontrar una cerveza con un buen sabor. En general, los pilsaves y los lagers más ligeros son más apropiados para el pollo o el cerdo.

¿Cuánto líquido que necesitará dependerá de la cantidad de carne que está sujetar, y la adición de verduras adicionales?. Como regla general, querrá suficiente líquido para cubrir las verduras en la parte inferior de la olla y surja justo al nivel de la carne. No estás hirviendo la carne, ni estás guiándola, por lo que no lo sumergirás en el líquido de estofado. No tomará mucho, y siempre puede agregar agua adicional a la olla si no tenías suficiente vino que se fue en la botella.

3. Comience con un MIREPOIX o una mezcla de verduras finamente picadas. Suena elegante, pero no es. En la cocina francesa, la carne de resaca y muchos otros platos de carne siempre comenzarán con una base vegetal de zanahoria, cebolla y apio finamente picadas, llamada MIREPOIX, que se usa para emparejar con la carne y enriquecer la salsa. Después de abrasar la carne, se agrega el MIREPOIX y se dore brevemente antes de agregar el líquido de braza a la olla.

Para un estreno adecuado, debe haber algo en la parte inferior de la olla que no sea el líquido, para dar la fragancia, la sustancia y el carácter de la salsa, así como para evitar que se seque. Cuando se picó muy pequeño, el MIREPOIX se desintegrará principalmente en el líquido a lo largo del tiempo de cocción prolongado, para dar sabor a la salsa, aunque podría dejar trozos más grandes para hacer más de un "rostizado" Estilo de carne estofada.

Dependiendo del corte de carne, puede usar alrededor de 2-3 zanahorias, 2-3 tallos de apio y una pequeña cebolla blanca.

4. Elija verduras adicionales para agregar también. Dependiendo de lo que quieras hacer con la carne que te braiza, puede elegir hacer una comida de una solar con la adición de verduras. En la mayoría de las fútbol, alguna variedad de vegetales aromáticos siempre se utilizará para mantener la humedad consistente en el fondo de la olla, así como para liberar otros sabores y aromas. Cocinar la carne baja y lenta es una gran oportunidad para cocinar las verduras también.

Otras verduras como papas, repollo, guisantes, setas, verduras, puerros u otras verduras de la raíz se pueden agregar a la olla más tarde, aproximadamente 45 minutos antes de que se realice la carne. Algunas frutas, como la manzana o la pera, también pueden pararse bien con carne de res puesta, dependiendo de la temporada. Use una fruta firme, ligeramente madura, si desea experimentar.

Las hierbas aromáticas como Rosemary, Sage, Bay Leaf, o Thyme pueden patear su ternera estofada en varias muescas. Si tiene acceso a un jardín de hierbas, o simplemente quiere comprar algunas hierbas frescas de la tienda, ate un paquete de unos cuantos tallos en Gleks y agregue al mismo tiempo que agregue el líquido de braising.

5. Siempre use una olla de estofado de fondo pesado o horno holandés. El braising comienza en la estufa y se mueve hacia el horno, lo que hace que sea importante que comience en una olla que esté a salvo del horno. Las ollas de hierro fundido es perfecto para su braising, con la retención de calor de hierro fundido y el peso fuerte de un buen plato para hornear.

Las sartén no son generalmente lo suficientemente grandes como para mantener todo el líquido de estofado, la carne y las verduras requeridas para un buen estufa, mientras que las cacerolas de salsa más delgadas no mantienen el calor tan efectivamente como el hierro fundido. Sin embargo, si no tiene un horno holandés de hierro fundido, cualquier cosa que pueda cubrir y poner en el horno lo hará en un pellizco.

Si no tiene una olla de estofado segura al horno, pero tiene una cacerola de fondo pesado, está perfectamente bien para brasar la carne en la estufa también. Algunos cocineros prefieren el método del horno porque distribuye más uniformemente el calor a lo largo de la carne, mientras que otros prefieren la simplicidad de su braising en la estufa. Ambos métodos dan como resultado carne tierna y deliciosa.

Parte 2 de 4:

Técnica de braising

1. Preparar la carne para el braising. Sazone la carne en todos los lados con un recubrimiento uniforme de sal y pimienta. Vete fácil si vas a brasar la carne en caldo, que también será sazonada. Si desea agregar otras especias al plato, espere para agregarlas hasta después de que se haya agregado el líquido de braising. No se preocupe por recortar la grasa o el tejido conectivo, lo que se romperá durante el proceso de cocción, proporcionando un gran sabor.

Algunos cocineros les gusta quitar la carne con un revestimiento ligero de harina antes de dorarse, mientras que otros eligen no. La harina puede ayudar a crear una bonita corteza atractiva en la carne durante el dorso, y funcionará para espesar la salsa. Además, ayuda a secar la superficie de la carne para promover el dorado. Si no respalda el polvo con la harina, seque la carne antes de intentar freírlo. La carne húmeda no se marrón.
Dependiendo del corte de carne que esté usando, es posible que desee recortar la carne en piezas manejables, o dejarla entera para cocer todo el asado. Cualquiera de los cuales está perfectamente bien, y solo afectará principalmente la presentación del plato después de que se haga.
En general, la carne estofada se dejará entera, mientras que "estofado" La carne (que se sumerge en líquido) se cortará en trozos más pequeños. Las técnicas son en gran medida similares, así que vaya con lo que más te guste. Si desea fragmentos de tamaño mordedora, adelante y recorte su asado con anticipación. Si prefieres que lo dejes entero y la bifurcara más tarde, eso también está bien.

2. Marrón el asado y luego retírelo de la olla. Ponga su olla en la estufa sobre un calor a medio-alto, recubriendo la parte inferior con aproximadamente dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite comienza a fumar, agregue su carne y déjela marrón en cada lado, hasta que haya creado una bonita corteza oscura en el exterior. Gire la carne periódicamente y tenga mucho cuidado de no amortiguarse.

Necesitas carne marrón a fuego alto para cocinar el exterior, no el interior. Cocinarás la carne en el líquido, por lo que el dorado se usa para crear esa sabrosa capa externa de corteza, así como para sazonar el fondo de la olla con goteros y pequeños bits quemados. El interior aún debería ser muy rosado después de que lo haya dorado. Retire la carne de la olla y déjela a un lado.

3. Añadir el MIREPOIX y Sauté a fuego medio-alto. En los goteros y bits dorados atascados en la parte inferior de la sartén, agregue su zanahoria, cebolla y apio finamente picadas. Revuelva las verduras mientras se doren, teniendo cuidado de no dejarlas quemarse.

4. Agregue una pulgada de su líquido de braising. Cuando su base vegetal está dorada, agregue una pequeña cantidad de líquido de braising para desbloquear el fondo de la olla. Use una cuchara de madera para raspar las cosas pegadas a la parte inferior, lo que ayudará a dar sabor a la salsa y la carne. Agregue suficiente líquido para cubrir las verduras y llevarlo a fuego lento.

La diferencia entre guisado y el braising es la cantidad de líquido que agregas a la olla. Aunque son procesos muy similares, técnicamente hablando, la carne de vaca trenzada requiere solo la menor cantidad de líquido, suficiente para cubrir las verduras y crear un ambiente húmedo para cocinar la carne. Si agregas un poco demasiado, no te preocupes, será igual de bueno.

5. Devuelva la carne a la olla, cubra, y colóquela en el horno a 325 ° F (163 ° C). Una vez que tenga el líquido de braising hasta un suave cocer a fuego lento, agregue la carne de res de la olla, se asentó suavemente en la parte superior de la mezcla de vegetales / líquidos. Cubra la olla de forma segura y póngala en el horno.

Si desea cocerlo en la estufa, reduzca el calor inmediatamente a bajo y cubra la olla de forma segura. Para evitar que las cosas se sequen, podría ser útil agregar un poco más de líquido de lo que normalmente lo haría, más como lo haría para una guisada, y dejar la tapa en la olla lo más posible. Cada vez que lo quita, se lanzará la humedad, lo que se pondrá más seco.

A medida que la carne se cocina, el líquido debe condensarse e intensificar, pero la olla no debe secarse porque tiene la tapa en. A medida que se condensa en la parte superior de la olla, se volvió a gotear sobre la carne, aprovechándola y manteniendo todo lo que húmedo. Porque estás creando un pequeño clima de cocina en la olla, no debes eliminarlo y meterte con él. Deja que la olla y el calor hagan el trabajo.

El líquido de braising no debe estar hirviendo. Si la tapa de su olla se está sacudiendo porque las burbujas son agresivas, gira el calor por un poco. En cualquier lugar entre 250 y 350 F es apropiado para el braising. Cuanto menor sea la temperatura, cuanto más tiempo sea el tiempo de cocción.

6. Agregue verduras adicionales 45 minutos a 1 hora antes de que termine la carne. Para asegurarse de que todo termine de cocinar a aproximadamente el mismo tiempo, debe agregar verduras a la ecuación más adelante en el proceso de cocción, dependiendo de lo que quiera agregar.

Vegetales de raíz Como los parsnips, los nabos, las zanahorias, las papas y las remolachas pueden y probablemente deben agregarse anteriormente en el proceso de cocción. Agregue las verduras de la raíz a la olla cuando devuelvas la carne y cortas en piezas uniformes de tamaño de bocado.

Verduras delicadas Como verduras, setas, frijoles o guisantes, se deben agregar bastante cerca del final, no más de una hora antes de eliminar la carne de resaca del horno. Estos pueden ser agregados enteros.

Descongelar cualquier verdura congelada Le gustaría agregar antes de agregarlos a la olla de braising. Agregar verduras congeladas puede reducir la temperatura considerablemente, y no tendrán que cocinarse durante mucho tiempo.

7. Retire la carne cuando está tierna. Dependiendo del tamaño y la variedad del corte que está sujetado, debe cocinar entre 2 y 4 horas para alcanzar su estado más tierno, y alcanzar una temperatura interna de alrededor de 160 F. Cuando se realiza la carne,, literalmente, debe desmoronarse con muy poca presión de un tenedor.

A medida que las cocineras de carne, la humedad se verá expulsada, secándola. Cuando llegue a 160 f, técnicamente será "hecho" En este punto, pero no será tan bueno como puede y debería ser para un braising adecuado. Desde que has ido a toda la molestia de emprenderlo, realmente lo empaña. Después de un poco más de tiempo en el horno, las fibras se relajarán y reabsorbarán el colágeno gelatinizado, haciendo que la carne sea muy tierna.

No deberías tener que preocuparse por debajo de o sobrecargar un plato de carne estofado. Cocinarlo más solo lo hace mejor, y casi no hay riesgo de cocinarlo sobre la cocina. Si tienes dudas, cocinas más tiempo. No es un plato para correr.

Parte 3 de 4:

Terminando el plato

1. Retire la carne de vaca de la olla y deja que descanse. Cuando se realiza la carne de vaca, retírela del líquido de braising, colóquelo en una placa o un tablón de tallado, y cubra con una lámina para retener el calor. La carne estofada debe descansar durante al menos 10 o 15 minutos antes de que lo talque.

Puede tallar la carne estofada sin embargo, desea servirlo, dependiendo del corte en particular. Las rodajas son apropiadas para la pechuga, mientras que las costillas cortas probablemente se dejarán enteras. Take-tirar Algunos asados pueden ser apropiados, también, si desea más de un plato de estilo de barbacoa.
Si ha agregado verduras adicionales, puede eliminarlas también, si desea reducir el líquido para crear una salsa o salsa. Cuchara en un tazón de servicio, cubierta y reservado.

2. Reduce el líquido restante para crear una salsa. Después de quitar la carne de res, coloque la olla hacia atrás en la estufa a fuego medio-alto para reducir la cantidad de líquido por la mitad, o hasta que alcance la consistencia que desea. Sazone la salsa al gusto con sal, pimienta y un toque de Worcestershire.

Si desea hacer salsa, también puede espesar la salsa mezclando una suspensión de una cucharada de harina y un cuarto de taza de salsa en un recipiente separado. Cuando la suspensión se mezcla a fondo, con todos los bultos llenos, agréguelo a su salsa lentamente, batiendo a medida que avanza. Si usted quitó la carne con harina antes de broncearse, la salsa podría espesarse por su cuenta por reducción. Cocalo a alguien para verificar el grosor antes de preocuparse por comenzar una suspensión.

Otros aromáticos adicionales, como jengibre, limoncillo, cáscara de cítricos rallados, o ajo, se pueden agregar al líquido a medida que se reduce la salsa.

3. Par con un lado apropiado. Más comúnmente, verá la carne de vaca trenzada emparejada con las verduras con las verduras, si eligió incluir cualquiera, y un plato de patata de algún tipo. La carne estofada es excelente con los siguientes platos laterales:

puré de patatas o Puré de batatas

Browns hash

Parsnips dulces

nabos o "naeps"

greens como mostaza, collar, nabo, o remolacha

4. Termina el plato con hierbas picadas u otras adiciones y guarniciones. Un poco de perejil de hoja plana, romero o hierba fresca de su elección puede animar la carne estofada. Organice una platura, una cuchara sobre la salsa o salsa reducida que hizo del líquido de braising sobrante.

En muchas partes del mundo, la carne de res puesta es una cena dominical común, especialmente en los fríos meses de invierno y otoño. Después de lentamente a fuego lento la carne en el horno, toda la casa huele rico y cálido.

Parte 4 de 4:

Haciendo variaciones

1. Marinada asada de antemano a Braise Sauerbraten. Una variación alemana en una carne de res astillada básica, Sauerbraten implica marinar un asado redondo dorado en una mezcla de vinagre y especias aromáticas durante hasta tres días antes de agregar azúcar y estofar la carne de res en la marinada.

Para la marinada, Calienta una taza de vinagre de sidra de manzana y vinagre de vino tinto en una cacerola, con aproximadamente dos tazas de agua, a fuego medio-alto. A esto, agregue una pequeña cebolla blanca picada y media taza cada una de zanahoria picada y apio. Mezcle en una cucharadita de las semillas de mostaza y el clavo entero, 2-3 hojas de laurel, y sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento, cubierto, durante unos 10 minutos mientras duerra el asado. Después de unos 10 minutos, apáguelo y déjelo enfriar a temperatura ambiente.
Marrón el asado en aceite de oliva Antes de eliminar y colocar en una olla adecuada para sujetar la carne y toda la marinada. Cuando la marinada se ha enfriado ligeramente (no quiere que cocine la carne), vierta sobre la carne de res y deje que se siente en el refrigerador durante unos tres días, convirtiéndolo una vez al día para asegurarse de que la carne esté igualmente sumergida.
Después de tres días, Braise en el horno a 325 F durante aproximadamente cuatro horas después de agregar aproximadamente un tercio de una taza de azúcar al líquido marinado. Después de alisar, las gingers y las pasas y las pasas se baten comúnmente en el jugo para espesarse y agregar la dulzura a la salsa, que luego se vierte sobre la sauerbraten.

2. Use la redonda de fondo en rodajas para hacer un bistec suizo estofado. Si bien no tiene absolutamente nada que ver con Suiza, el bistec suizo implica la "swishing" proceso, por el cual uno aplana la tela (en este caso de carne) con rodillos o martillos. La carne dura se empaña luego en una rica salsa hecha de tomates, hasta que la tierna tierna y deliciosa. Combinado con puré de papas y maíz fresco, no hay nada mejor que un bistec suizo adecuadamente cocinado.

Para preparar la carne, Cortar asado redondo a lo largo del grano para formar filetes de aproximadamente media pulgada de espesor. Dragar cada filete en harina, luego librarse con un ablandador de carne hasta que el filete se aplana a la mitad. Dragar los filetes de nuevo en harina y marrónallos en la sartén, a medio calor en su horno holandés u otra olla lista para horno, en ambos lados. Cuando los filetes se vuelven dorados en ambos lados, quítelos de la olla y reserven.

Para crear la salsa, Freír una pequeña cebolla blanca, picada, dos o tres dientes de ajo, y dos tallos de apio grandes en su olla. Saltear hasta que las verduras estén doradas ligeramente. A esto, agregue una cucharada de pasta de tomate y una lata de tomate en cubitos (o dos tomates frescos medianos, picados), y aproximadamente una taza de caldo de carne. Revuelva y lleve a fuego lento, agregando un poco de salsa de orégano picada, salsa Worcestershire, y una cucharada de jugo de limón a la salsa.

Devolver la carne a la olla y Braise en el horno durante aproximadamente una hora y media, cubierta, a 325 F. La carne debe hacerse cuando sea tierno.

3. Hacer carbanada flamando. Servido con pan crujiente, dulce, Carbonade Flamande es una bomba de sabor flamenco simple simple, y una excelente manera de mezclar una olla tradicional asada o asada de chuck.

Comience el proceso por cubiendo la carne de res en trozos de tamaño mordedora y paralizándolos en el horno holandés. Elimínelos de la olla, luego crujir hasta 3 o 4 tiras de tocino picadas, rechazando el calor cuando la grasa se convierte en la sartén. A la olla, agregue una cebolla blanca entera, picada y lentamente caramelizar la cebolla Agregando alrededor de 2 cucharadas (30 ml) de mantequilla a la mezcla.

Desate la sartén con una botella de cerveza belga, Agregar una taza de caldo de carne, y dos cucharadas de azúcar marrón y vinagre de manzana. Sazone el líquido de braising con estragón picado, perejil, tomillo o cualquier hierba verde que prefiera, y sal y papel para el gusto.

Devolver la carne a la olla, Luego, cocine en la estufa a fuego lento, cubierto, durante aproximadamente dos horas, hasta que la carne de res está tierna. Algunas recetas piden que la carne estofada se cubra con rebanadas de pan para el último bit del tiempo de cocción, que se rompe y se agita hacia la salsa para espesar. A menudo, este plato se sirve al lado de Belgian papas fritas, o papas fritas.

4. Haz el máximo comodidad de comida con carne de carne Bourguignon. La técnica es fácil y el sabor es la cocina tradicional de Alta. No necesita ser complicado para ser bueno.

Asado en cubos marrones en grasa de tocino, Luego retírelo y saltee el MIREPOIX. Revuelva en una cucharada de pasta de tomate y agregue aproximadamente 20 cebollas de perlas blancas y una libra de los hongos de botón blanco. Agregue la sal y la pimienta al gusto, mientras que agitando suavemente las setas y las cebollas para cubrir. Desglaze la sartén con 2 o 3 tazas de vino tinto seco, preferiblemente burdeos, y una taza de carne de res o gallina. Temporada con dos hojas de laurel, y hojas enteras de Sage, Rosemary y Oregano.

Devolver la carne a la olla y Braise a 325 F durante aproximadamente 3 o 4 horas hasta que la carne sea tierna. Si la salsa es un poco delgada, retire la carne y cocinelo a fuego medio-alto en la sartén para reducir y espesar. Servir con papas asadas.

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Ingredientes

Corte magro de carne, como olla asado o asado de chuck
Aceite de cocina
Condimento, como se desee
El líquido de braising (agua, caldo, cerveza o vino funcionará)
Aromáticos, como ajo o cebollas
Verduras, como brócoli o zanahorias

Consejos

Para algunas carnes, el jugo de frutas puede ser adecuado para su uso en el líquido.

El estofado de carne se puede cocinar por su braising. Piezas grandes, 2" Cubos, produce buenos resultados.

Las chuletas de cerdo pueden estar cocidas en una sartén cubierta.Las chuletas delgadas tienden a curvarse, las chuletas de una pulgada son mejores para el braising.

La carne asada, la olla asada y el filete redondo son algunos cortes familiares de carne de res que pueden estar cocidos.