Cómo curar la carne (con fotos)

El curado es un proceso anterior de conservar la carne para su uso posterior. Con solo unos pocos ingredientes: sal, nitritos y hora: la carne se transforma: de agua llena de agua y flexible para secar y rígida. Con el tiempo, el sabor se desarrolla, también. Leeched of Exceso de Agua, la carne curada en seco adquiere un intenso sabor a Umami que es igual de partes deliciosas y alma. Aprenda cómo secar y curar su propia carne por una fracción del costo que generalmente pagará en un restaurante o un proveedor de alimentos finas, prestando atención a las normas de seguridad adecuadas para evitar la carne contaminada.

Pasos

Método 1 de 2:

Carne de curado en seco

1. Decide qué tipo de carne te gustaría usar. El jamón es una opción popular para curar, pero puedes usar cualquier cosa, desde la carne de vacuno hasta la venado y mucho más en el medio. Con un buen pedazo de carne, realmente no puedes equivocarte, aunque los curadores por primera vez podrían querer ir con un pedazo de carne más perdonador, como el vientre de cerdo o el trasero de cerdo.

En su mayor parte, use carnes con grupos musculares enteros en su conexión anatómica.Lomo de cerdo y vientre, carne trasera de res o pechuga, patas de cordero e incluso pechuga de pato son cortes populares para curado en seco.

2. Si es necesario, recorte cualquier exceso de grasa, tendones o carne. Di que estás tratando de hacer de Capicola Charcuterie. Podrías comprar un hombro de cerdo deshuesado, y luego cortar el extremo de picnic del hombro de cerdo del trasero de cerdo, dejándote con dos cortes distintos de carne. Luego, puede usar el extremo de picnic del hombro en una salchicha, por ejemplo, y el trasero en su charcutería de curación en seco.

3. Para cortes más grandes de carne, considere apuñalar la carne con una punta para una mejor cobertura de sal. No tiene que apuñalar la carne antes de aplicar el frotamiento seco, pero para ciertos cortes de carne, cortes o cortes más grandes como el vientre de cerdo, que a menudo se cubren con un revestimiento de grasa, apuñalar la carne, la carne permite que la sal y la mezcla de nitrito Penetra más profundo en la carne, mejorando la eficiencia y la eficacia de la cura.

4. Decida si desea curar con una sal de curado pre-mixida o mezcle su propia. El curado en seco con sal sacará la humedad de la carne e intensificará el sabor de la carne, pero aún no eliminará la posibilidad de que germinan las esporas de botulismo. Para combatir el botulismo, el nitrito de sodio a menudo se usa en combinación con sal como "sales de curado," "Insacura # 1," y "sales rosadas." El botulismo es una enfermedad peligrosa caracterizada por parálisis y problemas respiratorios causados por las bacterias Clostridium botulinum.

Consulte las instrucciones del fabricante para la cantidad de sal de curado que se utilizarán junto con la sal regular. Por lo general, se requiere una proporción de 10:90 de sal rosa a sal regular.

Si usted es particular acerca de exactamente lo que entra en su carne curada, podría ser mejor agregar el nitrito de sodio por su cuenta. (Vea el siguiente paso.), Sin embargo, la mayoría de los curadores casuales encontrarán más fácil usar sales de curado pre-mezclado, donde no tendrán que preocuparse con la proporción de sal a nitrito de sodio.

¿Por qué son rosas rosas rosas?? Fabricantes de sal rosa tinte a propósito la sal para cocineros para que no confundan la sal de curado con sal regular. Eso es porque, en grandes cantidades, el nitrito de sodio es tóxico. Accidentalmente usando sal rosa en lugar de sal regular en la sopa de pollo, por ejemplo, podría ser muy desafortunada. El tinte rosa en sí no influye en el color final de la carne curada, el nitrito de sodio lo hace.

5. Use una proporción de 2: 1000 nitrito de sodio y sal, si mezcla su propia sal de curado. Si desea hacer sus propias sales de curado, asegúrese de clavar la proporción de nitrito de sodio a sal. Por cada 2 gramos (0.071 oz) del nitrito de sodio, por ejemplo, use 1,000 gramos (35.3 oz) de sal.Otra forma de hacerlo es tomar el peso total de tu sal, multiplicarlo por .002, y use ese nitrito de sodio en su mezcla.

6. Mezcle sus especias junto con su sal de curado. Las especias agregan una rica dimensión del sabor a las carnes curadas. Si bien es importante no dejarse de llevar y condimentar la carne al olvido, una buena mezcla de especias intensificará los sabores y agregará perfiles distintos a sus curas. En un pequeño molinillo de especias, muela sus especias y agreguelas a la mezcla de sal / sal de curado. Aquí hay algunas sugerencias para que las especias usen:

Granos de pimienta. Negro, verde o blanco es esencial en la mayoría de las mezclas de especias. Hay una razón por la que llaman a los granos de pimienta "especia maestra."

Azúcar. Un pequeño azúcar de Demerara agrega un toque de dulzura del caramelo a tu cura.

Cilantro y semilla de mostaza. Agrega humedad a la carne.

Anís estrellado. Sedoso y ligeramente dulce, un poco hace un largo camino. Ligeramente nueces.

Semillas de hinojo. Agrega una dimensión agradablemente verde o cubierta de hierba a la cura.

Cítrico de cítricos. Agrega un elemento ligero y agradablemente ácido que corta a través de piezas de carne más firmes.

7. Con las manos, frote la sal de curado y la mezcla de especias sobre todo el corte de carne.Cubra una bandeja con pergamino y alinee la parte inferior generosamente con su salina de curado y su mezcla de especias. Coloque su carne en el lecho de la sal de curado (lado de la grasa hacia arriba, si corresponde), yquegue la parte superior de la carne con su mezcla restante para una cobertura igual. Si lo desea, cubra la parte superior de la carne con otra pieza de pergamino, luego otra bandeja, y finalmente un par de ladrillos u otro objeto pesado para pesar la carne hacia abajo.

Hacer no Use bandejas de metal para este paso sin pergamino. El metal reacciona con la sal y el nitrito de sodio. Si usa una bandeja de metal para subrayado, siempre use un pedazo de pergamino entre ella y la mezcla de sal.

Si tiene una pieza redonda de carne y desea mantenerlo (más o menos), no tiene que ponderlo. La sal hará su trabajo naturalmente. La ponderación es preferible para un vientre de cerdo, por ejemplo, que luego desea entrar en forma.

8. Refrigere la carne durante 7 a 10 días. Permitir un flujo de aire adecuado dejando al menos una pequeña porción de la carne descubierta. Después de 7 a 10 días, la sal de la humedad debería haber sido eliminada por la sal.

9. Después de 7 a 10 días, retire del refrigerador y enjuague toda la mezcla de sal / especia. Bajo agua fría, retire la mayor cantidad de la mezcla de sal / especia posible y deje que se seque brevemente en un bastidor elevado. Tome una toalla de papel, como seguro, y limpie cualquier exceso de humedad antes de continuar con el siguiente paso.

10. Enrolle la carne (opcional). La mayoría de las carnes curadas no necesitarán ponerse en forma en forma en este punto, pero algunos. Si está tomando el vientre de cerdo, por ejemplo, y tratando de hacer Pancetta, desea comenzar con una pieza rectangular de barriga de cerdo y enrolle el extremo más largo muy firmemente. Cuanto más apretado sea el rollo, menos espacio que hay para moldes u otras bacterias para habitar.

Si está rodando la carne curada, ayuda a comenzar con un cuadrado uniforme o, generalmente, rectángulo. Cortar trozos de carne en los cuatro lados hasta que tenga un rectángulo limpio. Guarda los restos para las sopas o renunciar a la grasa por separado.

11. Envuelva la carne en la estrecha queso.Envolver la carne en la carne de queso ayudará a eliminar cualquier humedad que se forme en el exterior de la carne, manteniéndola seca mientras envejece. Dobla la queso de la carne sobre ambos lados de la carne, agrupe el queso de la queso en ambos extremos, y ata los extremos en nudos. Si es posible, cree un segundo nudo en la parte superior de la queso en la que pueda practular su gancho colgante.

Truss tu carne Para ayudarlo a mantener su forma mientras evidencia (opcional). Especialmente si se trata de una pieza de carne laminada, la pesadilla ayudará a la carne a mantenerse firmemente enrollada y mantener su forma. Use la cordita del carnicero y simplemente ata cada pulgada hasta que la longitud de la carne esté atendida. Retire cualquier pieza colgando de hilo con cizallas.

13. Etiquete la carne y colgar en un lugar fresco y oscuro para cualquier lugar desde dos semanas a dos meses. Un refrigerador de Walk-in es ideal, siendo fresco y oscuro, pero en cualquier lugar que no tenga mucha luz y no exceda los 70 grados Fahrenheit (21 grados Celsius) funcionará.

14. Atender. Después de que haya retirado el trussing y la queso, corte las rodajas finas de la carne curada y disfrute. Almacena cualquier carne curada que no uses inmediatamente en un refrigerador.

Hiciste esta receta?

Dejar un comentario

Método 2 de 2:

Carne de curado mojado

1. Elige tu pedazo de carne. La brumilla húmeda es ideal para el jamón u otras recetas de fumar. Intente curar su jamón de Navidad, por ejemplo, y luego terminarlo en el fumador para una receta deliciosa.

2. Mezcla tu cura de salmuera. Haciendo una salmuera simple, y luego agregar los nitritos en la sal de curado (que curará la carne) es todo lo que se necesita para curar la carne mojada.Pruebe esta receta básica de salmuera, o investigue salmueras con nitrito agregado para un gusto diferente. En un galón de agua, hierva los siguientes ingredientes hasta que hierva y luego permita que Brine se enfríe completamente:

2 tazas de azúcar morena

1 y 1/2 tazas de sal kosher

1/2 taza de especias de decapado

8 cucharaditas de sal rosa (no para confundirse con nitrito de sodio)

3. Coloque su carne en una bolsa de brote. Una bolsa de brindad es esencial para cortes más grandes de carne, como un jamón de Navidad. Los cortes más pequeños de carne pueden simplemente ir en bolsas de congelador resellibles, pero asegúrese de que haya suficiente espacio para que la carne y la salmuera descansen cómodamente en.Para cortes más grandes de carne, coloque la bolsa de brotación en una bañera o recipiente más grande, y luego rellene con salmuera. Añadir /₂ galón (1.9 l) a 1 galón (3.8 l) de agua helada a la salmuera para diluir la salmuera concentrada. Mezclar bien antes de sellar.

4. En el refrigerador, salmuera tu carne un día por cada dos libras de carne.Si tiene una pieza de carne de cinco libras, salmuera durante aproximadamente dos días y medio. Gire la carne cada 24 horas si es posible. La sal en la salmuera tiende a ser más gruesa en la mitad inferior de la salmuera y convertir la carne permite que la salmuera funcione uniformemente.

Cambie la salmuera después de 7 días durante el proceso de curado para ayudar a prevenir estropear.

5. Enjuague la carne curada a fondo en agua fría fresca para deshacerse de la sal cristalinizada en la superficie de la carne.

6. Establezca la carne en una pantalla de malla de alambre para drenar durante 24 horas en un área bien ventilada y almacenar en el refrigerador para hasta 30 días.

7. Fumar la carne.La carne curada húmeda, como el jamón, es genial después de fumar. Fuma su carne curada en húmedo en un fumador y sirve en una ocasión especial.

Hiciste esta receta?

Dejar un comentario

Video.

Al utilizar este servicio, se puede compartir información con YouTube.

Consejos

La carne de fumar se puede hacer sin curar, sino que debe alcanzar al menos 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius) para ser seguros.

Advertencias

Los nitratos y los nitritos son peligrosos si se usan en grandes cantidades.Hay regulaciones de la FDA sobre las cantidades de nitritos en partes por millón. La mayoría de las recetas tienen especificaciones exactas sobre las cantidades necesarias. Y el consejo general no es agregar más de lo sugerido.