Cómo curar el tocino: 12 pasos (con imágenes)

Curing Bacon usted mismo puede parecer mucho trabajo cuando pueda ir al supermercado y recoger un paquete que está listo para cocinar como está. Sin embargo, curar la carne usted mismo le permite omitir los nitritos de sodio si lo desea, así como a adaptar el sabor a sus preferencias exactas!

Pasos

Parte 1 de 3:

Preparando la carne

1. Comprar un vientre fresco de cerdo. Para la mejor textura y gusto, insiste en la carne que sea orgánica y / o libre de hormonas artificiales. Especifique que desea un vientre de cerdo crudo que aún no haya sido curado o cortada. Para un tocino más grado, pida carne que vino de la barriga y / o el pecho del cerdo. Para un tocino más cansado, pida carne que cubría las costillas de repuesto del cerdo.

Los vientres de cerdo enteros suelen pesar entre 10 y 12 libras, pero si está experimentando con recetas de curación, solicite un corte más pequeño en caso de que termine, no le guste su concoción.

2. Escalofrío. Si compró su vientre de cerdo de un proveedor comercial que no sea una granja y planea curarlo tan pronto como llegue a casa, omita este paso, ya que la carne ya se ha enfriado. Pero si compra directamente de una granja, pregúntele al agricultor cuánto tiempo fue sacrificado el cerdo, porque necesita relajar su carne dentro de las 24 horas de esa época. En cualquier caso, traiga un refrigerador surtido con hielo para mantener el vientre de cerdo relativamente fresco en el viaje a casa si le toma más de media hora.

Una vez en casa, coloque el vientre de cerdo en un recipiente sellable para mantener su refrigerador limpie y evite la contaminación cruzada con otros artículos.

Para un enfriamiento más rápido, coloque el contenedor dentro de la nevera donde sea más frío. Para reducir aún más la posibilidad de contaminación cruzada, colóquela en el compartimento de carne, lejos de otros productos.

Mantenga la temperatura del refrigerador a 40 grados Fahrenheit y deje que el vientre de cerdo se sienta hasta que su temperatura central cae a 42 grados, lo que ayudará a matar las bacterias.

Si está enfriando varios vientres, coloque cada uno en su propio contenedor en lugar de apilar la carne directamente encima del otro.

3. Cortar la piel. O bien, pida a su carnicero que lo haga por usted cuando compre la carne, o hágalo en casa usted mismo. En este último caso, use un cuchillo afilado ya que la piel es difícil. Comience su corte en cualquier rincón del vientre. A medida que rebanan la piel, ángulo de la cuchilla hacia la piel, en lugar de alejarse de ella, por lo que no terminas recortar una carne más preciosa de lo necesario. Una vez que se quita la piel, la carne absorberá más la cura.

La piel descartada se puede cocinar por sí sola, ya sea por la parrilla o la fritura profunda. Si desea hacer esto, asegúrese de decirle a su carnicero que guarde la piel si los quita la piel para ti.

Parte 2 de 3:

Creando varias curas

1. Decidir sobre un agente de curado. Compre sales de curado en línea si no están disponibles en su supermercado local o de carnicero. O, mezcle su propio uso de sal Kosher y nitrito de sodio, que también está disponible en línea. Sin embargo, tenga en cuenta que ha habido un debate sobre el nitrito de sodio (el principal conservante en la sal de curado) y su posible vínculo con el cáncer y otras enfermedades, debido a su posible conversión en nitrosaminas carcinogénicas. Use apio en polvo o semillas de apio de tierra como una alternativa si esto es una preocupación.

Estar consciente, sin embargo, que tales alternativas contienen sodio nitrato. También hay algún debate sobre si el nitrato de sodio es algo más saludable que el nitrito de sodio. El argumento para usar productos de apio es que se cree que la presencia de ciertas vitaminas y minerales evita la conversión de nitratos en nitrosaminas dañinas.

2. Mezclar una cura básica. Las recetas exactas varían según el gusto y el ingenio personal. Para curar 5 libras de carne con un mínimo de ingredientes, primero combine 1 taza de azúcar con 2 cucharadas de melaza de blackstrap en un tazón. Revuelva bien. Luego agregue 4 cucharadas de sal kosher, 2 cucharaditas de sal de curado y 2 cucharaditas de pimienta negra molida. Mezclar bien, probar y agregar más sal si se desea.

Incluso esta receta básica se puede modificar para adaptarse a sus gustos explorando los efectos de los diferentes tipos de azúcar, sal y pimienta.

3. Prueba una cura más salada con sabio y tomillo. Para aproximadamente 5 libras de carne, combine una ½ taza de sal kosher con 2 cucharaditas de nitrito de sodio. Mezclar en una ¼ taza de azúcar moreno (ya sea oscuro o de luz está bien). Luego agregue ⅛ taza de cada uno de los siguientes: Pimienta negra molida, bayas de enebro molida y sabio desmenuzado. Finalmente, agregue 1 cucharada de tomillo seco. Revuelva a todo los ingredientes a fondo para una mezcla uniforme.

Tanto el nitrito de sodio como las bayas de enebro se pueden omitir si se desea.

4. Cura tu tocino con miel. Por cada 5 libras de carne, combine una ¼ taza de sal kosher con 2 cucharaditas de sal de curado rosa. Luego agregue una ¼ taza de azúcar marrón oscuro. A continuación, agregue especias: 2 cucharadas de copos de pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce ahumado, y 1 cucharadita de semillas de comino. Por último, vierta una ¼ taza de miel en los ingredientes secos y agítelos hasta que ambos ingredientes húmedos y secos se hayan mezclado uniformemente.

Cualquier miel hará, pero la miel de castaño funciona particularmente aquí.

Parte 3 de 3:

Curando su vientre de cerdo

1. Frote la cura a la carne. Retire su vientre de cerdo frío de la nevera. Para mantener limpias las superficies de su cocina, colóquela en una bandeja para hornear con borde. Cubra la carne con su receta de curado. Luego, masajea la cura en la carne por todas partes, haciendo lo mejor para difundir la cura y en el vientre de cerdo de manera uniforme como pueda para un sabor consistente.

2. Refrigere el vientre de cerdo. Una vez que se haya recubierto con cura, coloque la carne en un recipiente sellable. Si usa una bolsa de plástico para esto, configure la bolsa en una bandeja para hornear con borde o una sartén para mantener las posibles fugas que se extienden en su nevera. Refrigere el vientre de cerdo durante al menos 5 días. A medida que los jugos comienzan a agruparse en la parte inferior del contenedor, asegúrese de voltear el vientre de cerdo a diario para que cada lado esté más o menos empapado en salmuera.

Si su carne es particularmente gruesa, o desea tener el mayor sabor curado posible, deje el vientre de cerdo para curarse durante 7 días para asegurarse de que la cura llegue a la mitad de la carne, extendiendo así su vida útil.

3. Enjuague su carne. Retire el vientre de cerdo de la nevera y su contenedor. Colócalo en un colador. Ejecutar agua fría por ambos lados para lavar todo el exceso de sal. Luego use toallas de papel o una toalla limpia para patear suavemente la carne seca. Tu tocino ya está curado!

4. Almacena tu carne con seguridad. Si no cocina y consume su tocino de inmediato, envuélvalo con envoltura de plástico. Sello firmemente para mantener el aire. Almacenar en su refrigerador o congelador.

Losas de tocino curados con nitritos durarán de 4 a 6 semanas en el refrigerador y 3 meses en el congelador.

Losas de tocino curados sin nitritos durarán 3 semanas en el refrigerador y 6 meses en el congelador.

5. Terminado.

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Consejos

Una vez que se cura un vientre de carne de cerdo, se puede corbatizar como está para cocinar de inmediato, o puede fumarse todo para su sabor agregado.