Cómo curar salmón: 12 pasos (con imágenes)

El salmón curado, también llamado Gravlax, tiene un sabor salado y salmón destilado y una textura sedosa. El proceso de curar salmón comienza mezclando una cura, que incluye sal, un poco de azúcar, especias y, a veces, alcohol. El salmón está recubierto en la cura, luego envuelto en plástico y almacenado en el refrigerador bajo pesas durante tres días. Después de lavar la cura, el salmón está listo para ser rebanado y usado como un cobertura para bagels o una adición elegante a una ensalada.

Pasos

Parte 1 de 3:

Preparando los ingredientes

1. Elige un filete gordo y fresco. Curar salmón saca lo mejor en su sabor pescado, y las pequeñas sutilezas como el contenido de grasa y la frescura del salmón se destacarán después del proceso de curado. Los más frescos y más fattieran el salmón, mejor será tu gravlax, así que elige el salmón de la más alta calidad posible.

Compruebe el etiquetado del salmón. Busque salmón de origen sostenible que no se haya congelado previamente. Es más fácil encontrar esto, mientras que el salmón está en temporada durante los meses de verano. El salmón que se ha congelado y descongelado no sabrá tan bien después de curar.
Para ganar lo suficiente para las ocho porciones, obtenga un filete de salmón de dos libras con la piel aún unida. La carne debe ser brillante orangulada y firme. La piel debe verse brillante y brillante, no manchada ni daños.
Compre el salmón el mismo día que planea comenzar el proceso de curado, si es posible. Guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para usarlo.

2. Elige tu alcohol. Es cada vez más popular frotar el alcohol sobre los peces antes de cubrirlo en una cura. El uso de vodka, Bourbon, Rye u otro alcohol no es tradicional cuando se trata de la LOX que obtendría en una delicatessia para su panecillo, pero puede agregar mucha profundidad durante el proceso de curado. Si desea usar alcohol, solo necesitará algunas cucharadas, suficiente para frotar en todo el filete antes de cubrirlo en la cura.

3. Mezclar una cura. El ingrediente más básico de una cura de salmón es la sal. La sal dibuja la humedad de la carne del pez, cambiando el sabor y la textura y actuando como un conservante natural. Se puede agregar azúcar, especias y cítricos. Se puede agregar para proporcionar un sabor adicional. Comience con una cura básica la primera vez que cura el salmón, luego considere ser creativo y agregar sus especias favoritas y alcohol para un estilo diferente a la próxima vez. Use la siguiente proporción de ingredientes para una pieza de salmón de dos libras:

1/2 taza de sal kosher (no sal de mesa, que puede afectar negativamente el sabor)

3 cucharadas de azúcar blanca

3 cucharadas de las hierbas picadas frescas de su elección, como el orégano, el eneldo, la albahaca, el hinojo o una combinación

1/2 cucharada de pimienta blanca

Opcional: 1 cucharada (14.8 ml) Zest de limón

Parte 2 de 3:

Aplicando el alcohol y cura

1. Enjuague y seque el salmón. Cuando esté listo para estrellar el proceso de curado, retire el salmón del refrigerador y enjuágelo en agua fría, luego séquela con toallas de papel.

2. Coloque el salmón en varias hojas de envoltura de plástico. El salmón tendrá que estar bien envuelto en plástico, ya que cura. Arrancar algunas hojas grandes de plástico y colocarlas en una bandeja para hornear. Coloque el filete de salmón de la piel hacia abajo en el centro del plástico.

3. Compruebe el salmón para los huesos de alfiler. Presione suavemente la carne del filete con las yemas de los dedos para sentir los huesos pequeños. Por lo general, están ubicados cerca del centro del filete. Es importante eliminarlos antes de curar el salmón, ya que interferirán cuando llegue el momento de cortarlo. Cuando vengas sobre un hueso, use un alicate nariz de aguja para obtenerlo de la carne, teniendo cuidado de no dañar el filete demasiado como lo hace. Deseche los huesos cuando hayas terminado.

4. Viste el filete de salmón. Tiempo para aplicar el alcohol y curar la mezcla al salmón para comenzar el proceso de curado. Use lo suficiente para cubrir el filete en ambos lados. Errar en el lado de usar demasiado en lugar de muy poco, ya que siempre puede enjuagar el exceso de saborizante más tarde.

Frotar el salmón con alcohol. Use una cucharada o dos del alcohol que eligió para cubrir el salmón en ambos lados. No hay necesidad de frotarlo con presión, en su lugar, simplemente suavizarlo sobre la superficie.

Aplicar la cura. Use una cuchara para espolvorear un buen revestimiento de la mezcla de cura en todo el filete. Voltearlo y poner más en el otro lado.

Parte 3 de 3:

Curando el salmón

1. Envolver el salmón con fuerza. Levante los lados de la envoltura de plástico y envuelva el salmón para que esté bien cubierto sin agujeros de aire. Es posible que desee obtener otra pieza de envoltura de plástico para asegurarse de que la envoltura esté segura.

2. Peso del salmón. Coloque una segunda bandeja para hornear sobre la primera. Anidarlo, así que está sentado directamente encima del salmón. Si no tiene una hoja que se ajuste perfectamente, encuentre otra bandeja o plato de superficie plana para hacer el trabajo. Ponga un tazón pesado, un ladrillo o productos enlatados pesados en la parte superior de todo el artilugio. Esto comprimirá los ingredientes de curación en el salmón, creando las condiciones adecuadas para curar.

3. Refrigere el salmón durante 72 horas. Durante este tiempo, no haga nada al salmón, excepto espere pacientemente mientras cura. La mayoría de los chefs recomiendan tres días de refrigeración, aunque algunas recetas especifican curado para dos. Es una cuestión de gusto, por lo que si prefieres el salmón que es menos salado, ve a dos en lugar de tres.

4. Desenvolver y enjuagar el pescado. Retírelo del refrigerador y quítese la envoltura de plástico. Enjuague los peces bajo el agua corriente fría, lavando la sal y otros ingredientes de curación. Si salta este paso, los peces sabrán demasiado salados.

5. Cortar el salmón. Use un cuchillo muy afilado para cortar las rodajas horizontales delgadas de la parte superior del salmón (en lugar de cortarla verticalmente como lo haría con un bistec). Gravlax tiene un sabor fuerte, por lo que las rebanadas más delgadas son más sabrosas. El salmón ya está listo para disfrutar.

Probar el salmón por sabor. Si lo encuentras demasiado salado, cede en un enjuague adicional antes de continuar cortándolo.

La forma clásica de servir Gravlax es con un panecillo fresco, queso crema, cebolla roja en rodajas y alcaparras. También hace un gran cobertura para ensaladas, pizzas, crostini, pasta y más.

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Consejos

Vestido de salmón curado con aceite de oliva y hierbas frescas.

El salmón curado se puede disfrutar en sopa de sopa, ensaladas, en pan o servido con galletas.

El azúcar moreno se puede usar en lugar de azúcar blanco para una cura de sabor más dulce.

Para una versión rápida de salmón curado, cortar los peces delgados, cubren ambos lados con la cura de la sal, envuelve en una envoltura de plástico durante el proceso de curado y refrigere durante 2 horas.