Cómo desencadenar una sartén: 10 pasos (con imágenes)

Cuando salte a saltear o asado, especialmente las proteínas, gran parte del sabor proviene de reacciones de browning complicadas (caramelización y reacción de Maillard). Si abandona el residuo marrón en la parte inferior de la sartén, se pierde la parte más intensa del plato. Desciende la sartén, disolviendo este delicioso sabor en líquido para que pueda transformarlo en una salsa. Este proceso es perdonador y flexible, siempre que comience con una sartén que esté dorada, no quemada.

Pasos

Parte 1 de 2:

Deglazing una sartén

1. Cocinar carne o verduras en una cacerola caliente. Precaliente una sartén ancha, agregue grasa y continúe calentando hasta que las shimmers de aceite, o las marrones de mantequilla ligeramente. Añadir ingredientes y cocinar con mínima agitación. Las verduras de carne o verduras salteadas correctamente dejarán un residuo marrón y pegajoso en la parte inferior de la sartén. Este es el "aficionado," y contiene los sabores que se unirán a su líquido de evacuación.

El hierro fundido de acero inoxidable o esmaltado alienta a los buenos fondos, y su color claro hace que sea fácil rastrear el progreso y evitar quemar. Las sartenes antiadherentes son menos efectivas, y las bandejas metálicas reactivas pueden corroerse si se cana de ácido.
Deje ¼-½ pulgada (6-13 mm) de espacio entre piezas de carne. Si está abarrotado o cocinado a una temperatura demasiado baja, la carne va a vapor y no formará un buen aficionado.

2. Retire los ingredientes y quiebra el exceso de grasa. Transfiera la carne o las verduras una vez que se realizan cocinando, dejando atrás el cariñoso. Si la sartén todavía contiene mucha grasa, círmela o vierte a través de un colador, devolviendo sólidos marrones crujientes a la sartén. Demasiada grasa hace que la salsa se grasa y aumenta salpicando a medida que deglaze.

3. Elige un líquido de evacuación. Vino, acciones caseras, o una mezcla igual de las dos son todas las opciones populares. Si se adapta a tu plato, puedes usar casi cualquier líquido sabroso. Por ejemplo, la cerveza funciona bien para platos de carne robusta y verduras terrosas, mientras que el jugo de frutas puede crear una salsa dulce para emparejar con cerdo. Incluso puede desencadenar con agua si está bajo suministros, pero esto pierde la oportunidad de agregar sabor.

Solo evita la lechería, lo que puede cuajarse sobre el calor.

Coñac o brandy hacen una salsa particularmente fuerte, pero los vapores pueden estallar en llamas. Mantenga la sartén alejada de las llamas mientras se vierte, use una sartén mango larga, y no coloque la cara sobre el líquido. Flambeo Típicamente tiene poco efecto en el sabor, para que pueda continuar desglosando si esto sucede, simplemente mantente seguro. Los licores superiores a 120 a prueba son demasiado peligrosos para este propósito.

4. Verter en el líquido. Como regla general, use 1 taza (240 ml) líquido para un entrante que sirve a cuatro. Tenga en cuenta que el líquido se reducirá a aproximadamente la mitad de su volumen original y obtendrá un sabor intenso. Si no tiene tiempo para reducir la salsa, corte la cantidad de líquido por la mitad.

Añadir el líquido lentamente o en etapas. Esto mantendrá el sartén caliente para ayudar a que el aficionado se disuelva más rápido.

5. Raspar a cariño hasta que se disuelva. Calor sobre un quemador medio-alto mientras raspa la base de la sartén con una herramienta de madera o caucho. Continuar hasta que el líquido esté hirviendo y la mayoría de los fondos se han disuelto.

6. Vierta sobre el plato o gire en una salsa de pan. El desbaste es una técnica flexible. Si tiene prisa, puede usar el líquido de evasión tan pronto como el Fond se haya disuelto. Para transformar el líquido de evacuación en una salsa de pan más rica, continúe a la siguiente sección.

Parte 2 de 2:

Haciendo una salsa de pan

1. Añadir ingredientes aromáticos. Un puñado de ajo o chalotes picado ayuda al sabor enormemente. También puedes agregar hierbas, emparejándolos con los ingredientes principales, o - Si tiene más tiempo, cocine champiñones, zanahorias, apio o cebollas en el líquido de evasión.

Agregue un poco de sal y pimienta ahora, luego prueba de gusto al final para decidir si necesita más. Una salsa basada en acciones ya puede ser bastante salada después de reducir.

Calor hasta que se reduzca. Hervir hasta que aproximadamente la mitad del líquido se ha ido, y el resto es casi sirvito. Esto concentra el sabor y evapora algo del alcohol si está presente.

Si su líquido de desencadenamiento es marinada que ha estado en contacto con la carne cruda, asegúrese de que llegue a un hervir rodante antes de servir.

3. Terminar con grasa (opcional). Para un suave, rico, salsa, retire la sartén del calor y el remolino en un poco de crema o mantequilla derretida.

4. Cepa la salsa (opcional). Para una textura uniforme, vierta la salsa a través de un colador antes de servir. Este paso no es necesario a menos que vaya a una presentación de estilo restaurante.

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Consejos

Si usa stock, coincide con el stock a la carne que está cocinando. Por ejemplo, use el stock de pollo al cocinar pollo, caldo de carne al preparar la carne de res, y el stock de pescado al desencadenar una bandeja de pescado.

Cuando se utiliza la combinación clásica de vino y stock, considere agregar el vino primero, dejándolo reducir, luego agregar la acción y reducir la reducción. Esto permite que el alcohol se cocine más, incluso si termina con el mismo volumen final de salsa.

El alcohol toma una gran cantidad de tiempo para evaporarse de un plato. Un rápido deglaze puede dejarlo con el 85% del alcohol, y a fuego lento durante 15 minutos puede dejarlo con un 40%.

Si su receta implica un largo tiempo de cocción o cocción en varios lotes, considere el desencadenamiento siempre que las formas de los cariñosos marrones. Cuantas más veces se forme y deglaze Fond, cuanto más intenso sea el sabor final. Prueba esto con cebollas caramelizadas.

Advertencias

Verter vino sobre una bandeja climatizada puede hacer que un poco de llamas se levante de la sartén. Estar preparado para que esto suceda, y tome la precaución necesaria para evitar quemaduras.

Si los aficionados a quemen, se vuelven negros, o se secan, no lo use. Coloque la parte inferior de la sartén en agua fría de inmediato, luego transfiera cuidadosamente la salsa a una nueva sartén, dejando los ingredientes quemados detrás.