Cómo desarrollar el gluten en pan: 4 pasos (con imágenes)

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de cereales y es el componente funcional principal en la harina de trigo. También conocido como gluten de trigo vital, es responsable de la textura final de productos de pan. Las diferentes harinas de trigo tienen diferentes proteínas, la harina de pastelería tiene menos proteínas y produce un producto final más suave, mientras que la harina de pan tiene más proteínas y produce un producto final más firme. Harina para todo uso, que tiene un contenido promedio de proteínas que funciona bien para hacer muchos productos de masa, también se extrae del trigo para su uso en otros productos alimenticios. El gluten de trigo vital a menudo se agrega a los productos sustitutos de la carne también para ayudarles a darles fuerza y textura.

El gluten de trigo consiste en dos proteínas principales, gluteninas y gliadinas, que son responsables de las propiedades elásticas y cohesivas del gluten. Son estas propiedades que permiten la masa retener el gas y expandir (o subir), lo que es lo que causa los bolsillos vacíos de aire en pan. También es gluten que permite que una masa se luma en una masa más delgada o pasta sin rasgar o desmoronarse. Desde un punto de vista nutricional, el gluten proporciona calorías, proteínas, carbohidratos y algo de grasa.Al hacer pan, es importante entender cómo desarrollar adecuadamente el gluten para evitar que se desgarre o se pegue durante el proceso de preparación.

Pasos

1. Mezclar todos los ingredientes secos juntos bien para su masa. Mezcle bien los ingredientes antes de agregar agua asegurará que los ingredientes no se encuentren atrapados en grupos aislados una vez que se haya agregado el agua.

Imagen titulada Desarrollar Pan de gluten Paso 2

2. Añadir el agua a la masa mientras se mezcla lentamente. La incorporación de agua disuelve los ingredientes y comienza a hidratar el gluten en la superficie de la harina.

Agregar el agua lentamente permite más tiempo para hidratar el gluten y más tiempo para que las partículas del gluten interactúen entre sí. Después de agregar el agua, la masa debe comenzar a ser pegajosa y cohesiva. Esta es una señal de que el gluten está hidratando, pero aún no ha comenzado a desarrollarse en esta etapa.

Si la masa aún se ve seca después de que se agregue el agua de acuerdo con su receta, agregue gradualmente un poco más de agua a la vez para hidratar completamente el gluten.

Has añadido demasiada agua si la masa se ve "sopa"."

Imagen titulada Desarrollar Pan de gluten Paso 3

3. Mezclar la masa más vigorosamente. Se requiere la energía creada en la mezcla para que las partículas de gluten interactúen y creen una matriz que permita la atrapación y la expansión del aire.

Al comienzo de este proceso, la masa debe estar pegada y formando una masa cohesiva. Su objetivo en esta etapa es girar la bola pegajosa sin propiedades elásticas en una bola más seca que sea muy elástica y lo mantiene bien.

Si la masa se mezcla demasiado, perderá la elasticidad y se verá como si estuviera demasiado hidratado.

Imagen titulada Desarrollar Pan de gluten Paso 4

4. Compruebe la masa para el desarrollo adecuado del gluten. Una vez que se completan las etapas de riego y mezcla, la masa debe verificarse para el desarrollo adecuado del gluten. Si el gluten no se desarrolla completamente en este punto, la masa aún se puede guardar agregando más agua o mezcla más tiempo, o por una combinación de ambos.

La masa debe ser una masa cohesiva que sea lisa en todo. Si la masa se mezcla correctamente y el gluten está completamente desarrollado, será ligeramente pegajoso o no pegado en absoluto cuando se maneje y permanecerá como una sola pieza cuando se movió.

Un pequeño trozo de masa debe estirarse sin rasgarse cuando se estira suavemente en tus manos. Debería poder estirarlo hasta que forme una película translúcida delgada sin que tenga puntos o lágrimas gruesas.

Hiciste esta receta?

Dejar un comentario

Consejos

El desarrollo del gluten en una mezcla de pan es tanto un proceso intuitivo, ya que es un proceso químico. Con todos los factores que pueden afectar el resultado de su mezcla, siguiendo la misma fórmula cada vez que probablemente no producirá los mismos resultados. La mejor manera de ser competente al desarrollar adecuadamente el gluten en pan es practicando y experimentando con el proceso.

Al agregar agua a su receta, puede ser útil agregar la mayor parte del agua, pero no todo el agua, y deje que la masa se mezcle durante un minuto o dos para determinar si se necesita la cantidad total de agua. Siempre se puede agregar agua, pero no se puede sacar.

Cuando use harines de trigo integral o harinas de grano entero, será más difícil obtener el desarrollo adecuado del gluten. Esto se debe a la fibra adicional del salvado y otras partes del kernel de los granos enteros, actúan como un cuchillo cortando la matriz del gluten. Esto también se debe a la alta absorción de agua de la fibra, que se aleja la humedad del gluten. Para compensar esto, se requerirá agua adicional y una mezcla adicional.

El nivel de agua necesario en una masa puede fluctuar dependiendo de la humedad, cómo se ha almacenado la harina y las variaciones normales en el cultivo de harina.

El gluten de trigo vital se puede comprar y usar en masa que contiene poco gluten naturalmente, como harina de maíz o harina de centeno.

Advertencias

No hay un beneficio adicional para una dieta sin gluten, a menos que una persona tenga una enfermedad celíaca o haya identificado una intolerancia o sensibilidad de nivel inferior al gluten.

La enfermedad celíaca es una enfermedad intestinal que daña el revestimiento del intestino, que es provocado por la reacción adversa del cuerpo al gluten. Las personas con enfermedad celíaca deben evitar comer alimentos con un gluten de trigo vital agregado o que se realicen con trigo, y deben consultar a un nutricionista sobre las restricciones dietéticas relevantes.