3 maneras de caramelizar el azúcar

Utilizado en varios postres diferentes, la salsa de caramelo es un cobertura común para todo, desde Crème Brûlée hasta Leche Flan. Dulce, rico y sabroso, esta salsa es bastante simple de hacerlo, siempre que tenga los materiales y la técnica adecuados. Lea el siguiente artículo para aprender cómo caramelizar el azúcar en su propia estufa en cuestión de minutos.

Elija un método

Caramelización húmeda: A menudo preferido por los cocineros caseros, ya que es más fácil evitar quemar el azúcar. Toma más tiempo, pero esto puede llevar a sabores más complejos.
Caramelización seca: Usado por los fabricantes de dulces debido a un tiempo de cocción más corto.
Azúcar caramelizado de color: Caramelización húmeda con coloración de alimentos añadidos.

Pasos

Método 1 de 3:

Caramelización húmeda

1. Reúna tus ingredientes y herramientas. Para hacer que el caramelo use el método húmedo, necesitará dos tazas de azúcar grande y granulada de 400 g, media taza de 240 ml de agua y una cucharadita de trimestre (1 ml) de jugo de limón o crema de tartar.

Si solo requiere una pequeña cantidad de caramelo, puede reducir a la mitad las cantidades proporcionadas anteriormente: una taza de 200 g de azúcar, un cuarto de ml de agua y 1/8 cucharadita (0.5 ml) de jugo de limón o crema de tartar.

2. Combine el azúcar, la crema de tartar o jugo, y el agua en una cacerola. Use una cacerola de metal de calidad con lados altos y un fondo grueso. Especialmente los principiantes se beneficiarán de tener un difusor de calor cerca, (una pequeña pila de placas metálicas perforadas, pero entre su sartén y la fuente de calor, que ralentiza el flujo de calor.)

Los caceroles baratos y delgados a menudo tendrán puntos calientes que pueden quemar el azúcar y arruinar su caramelo.

También es mejor usar una cacerola hecha de un metal de color claro, como el acero inoxidable, ya que esto le permitirá ver si el caramelo se está dorando correctamente.

3. Coloque la cacerola sobre un calor medio-alto. Revuelva la mezcla constantemente con una cuchara de madera o una espátula de silicona hasta que el azúcar comience a disolverse.

Para girar el azúcar en el caramelo, primero debe disolverse, y, a medida que el agua se desvanece, se convierte en azúcar fundido, lo que ocurre a aproximadamente 320 grados Fahrenheit (160 grados Celsius).

En este punto, el azúcar derretido debe ser claro en color. (Una vez que el agua se hierve, ya no es un jarabe)

4. Trae el azúcar y el agua a hervir. Tan pronto como el azúcar se haya disuelto completamente y la mezcla comience a hervir, debe dejar de agitar.

5. Reduzca el calor a medio y cocine a fuego lento durante 8 a 23 minutos, o más. Principiantes, van lentamente. Desea que el jarabe de azúcar esté a la vez, en lugar de hervir.

Los tiempos de cocción variarán según las proporciones de agua al azúcar, el flujo de calor de diferentes estufas y otros factores.

Por lo tanto, cuando caramelice el azúcar, es mejor usar el color de la mezcla como su guía.

A medida que avanza la cocina, considere poner un difusor de calor (una pila corta de placas metálicas perforadas que disminuyen el flujo de calor. Esto le dará más control sobre el proceso, especialmente si no lo ha hecho muchas veces).

6. No agitar. Es importante que evite agitar la mezcla a medida que el agua se evapora y el azúcar comienza a caramelizar.

La agitación solo incorporará aire en la mezcla y reducirá la temperatura del jarabe. Esto puede evitar que el azúcar se dore correctamente.

Además, el caramelo caliente simplemente se adhirará a la cuchara o la espátula, y esto puede ser muy difícil de limpiar.

7. Mira el color. La mejor manera de medir el progreso de su caramelo es ver el color muy de cerca. La mezcla girará de blanco a un color dorado claro a ámbar oscuro. Esto puede suceder muy rápidamente, así que evite dejar su olla desatendido! El caramelo quemado es incomible y tiene que ser desechado.

No se preocupe si el color ámbar oscuro solo parece estar desarrollado en parches. Todo lo que necesitas hacer es levantar suavemente la olla por el mango y remolinar el contenido para distribuir el color.

También es importante abstenerse de tocar o degustar el caramelo a medida que se cocina. El caramelo generalmente ha alcanzado una temperatura de alrededor de 340 ° F (160 grados C) en este punto, y quemará la piel o la boca.

8. Saber cuándo se completa la caramelización. Mira la mezcla de cerca hasta que alcance un color marrón rico y uniforme. Cuando todos los contenidos de la olla alcanzan este tono uniforme y están ligeramente engrosados, sabe que el proceso de caramelización se realiza.

Tan pronto como el caramelo alcance el color deseado, retírelo del calor inmediatamente.

Si deja el caramelo demasiado tiempo, se convertirá casi de color negro y tendrá un olor quemado, amargo. Si esto sucede, deberás comenzar de nuevo.

9. Apagar, detener el proceso de caramelización! Si desea asegurarse de que el proceso de cocción se detenga y el azúcar no se queme del calor residual en la olla, coloque la parte inferior de la olla en agua helada durante aproximadamente 10 segundos.

Sin embargo, si ha tomado la olla de la estufa demasiado pronto, puede dejar que el caramelo se siente por un minuto y continuará cocinando.

Este es el punto en el que puede agregar agua para ajustar la viscosidad, ya que todo el agua que comenzó con se ha hervido. Prueba una octava taza 30 ml. Si luego desea hacerlo más delgado, cálido suavemente como detallado en otro lugar en este documento, y agregue más.

Imagen titulada Caramelize Sugar Paso 10

10. Use azúcar caramelizado en el postre inmediatamente. Usa tu caramelto arriba a Flan, para hacer caramelos de caramelo o azúcar, o en línea las tazas de servicio en las que se pondrán flan o panna cotta, o simplemente lloviznela sobre helado!

Caramelo se endurece muy rápidamente después de que se enfríe. Si espera demasiado tiempo para usarlo en su postre, podría ser demasiado rígido para verter o difundirse. Si dejas que tus tazas forradas tenían la intención de recibir Flan o Panna Cotta demasiado tiempo en una cocina húmeda, sufrirán. Mantenlos en un recipiente hermético hasta que se use.

Si esto sucede, simplemente coloque la cacerola sobre un fuego bajo y espere a que el caramelo vuelva a licuar. Gira la sartén en lugar de revolver.

Método 2 de 3:

Caramelización seca

1. Agregue el azúcar a una cacerola de fondo pesado. Agregue una capa uniforme de azúcar granulada blanca a una cacerola o una sartén de color fortalecido de color claro. A medida que calienta el azúcar, liberará su agua y se caramelizará.

Como este método no requiere otros ingredientes, la cantidad exacta de azúcar no es importante.
Ir por una o dos tazas, dependiendo de cuánto caramelo necesite.

2. Calentar el azúcar sobre un calor moderado. Mire el caramelo de cerca a medida que se calienta, debe comenzar a licuarse alrededor de los bordes, girando de un líquido claro a un color marrón dorado.

A medida que el azúcar comienza a marrón, use una espátula de silicona o una cuchara de madera para mover el azúcar licuado de los bordes de la cacerola hasta el centro.

Esto asegurará que el azúcar en el exterior no comience a quemar antes de que el azúcar en el interior se haya derretido.

Si tiene una capa muy gruesa de azúcar en la cacerola, tenga cuidado de que el azúcar en la parte inferior de la sartén no comience a quemar antes de que se dé cuenta de.

3. Tratar con cualquier bulto. El azúcar probablemente se derretirá de manera desigual, así que no se preocupe si se ve grumosa en algunas partes, pero es líquido en otros. Sólo baje el calor y continúe revolviendo. Esto asegurará que el caramelo no se queme mientras espere a que los bultos terca se derriten.

No importa si no puede conseguir que todos los bultos se derriten, puede eliminar fácilmente su caramelo para eliminarlos.

Tenga cuidado de no sobresalir El caramelo, tampoco, si lo haces, el azúcar puede comenzar a agruparse antes de que tenga la oportunidad de fundirse.

Aunque no te preocupes. Si esto sucede, simplemente gire el calor a muy bajo y se abstenga de agitar hasta que el azúcar comience a derretirse de nuevo.

4. Mira el color. Mire con cuidado el azúcar caramelizante hasta que alcance exactamente el color correcto, ya no menos. El azúcar caramelizado perfecto debe ser un color oscuro y ámbar, casi el color de un antiguo centavo de cobre.

Sabrás que tu caramelo está terminado cuando pase el punto de fumar. Si lo quitas antes de que fuma, será ligeramente poco poco cocido.

También puede medir si su caramelo está hecho por el olor, debe ser profundo y rico que huele, con un ligero loco.

Imagen titulada Caramelize Sugar Paso 15

5. Tomar el caramelo del calor. Una vez que su caramelo golpea la perfección, no pierdas el tiempo para eliminarlo del calor. El caramelo puede ir de perfecto para quemarse muy rápidamente, y quemado caramelo es amargo e inutilizado.

Si estás usando el caramelo para un flan o crème caramel, puedes verter el caramelo directamente de la cacerola en los moldes.

Si está haciendo azúcar de hilado, es importante que detenga el proceso de caramelización al disminuir la parte inferior de la cacerola en agua helada. De lo contrario, el calor residual de la cacerola podría quemar el caramelo.

Si está haciendo una salsa de caramelo, agregue inmediatamente mantequilla o crema al caramelo. Esto evitará que el caramelo cocine y creará una cubierta maravillosamente cremosa para helados y postres. Solo tenga cuidado, ya que el caramelo fundido puede salpicarse cuando se agrega la lechería.

Imagen titulada Caramelize Sugar Paso 16

6. Terminado.

Método 3 de 3:

Colorear azúcar caramelizado

1. Vierta el azúcar orgánico en una olla de base pesada. Calentar en calor de bajo a medio.

2. Ponga gotas de alimentos líquidos para colorear mientras se calienta. Añadir aproximadamente cada 5 minutos.

Imagen titulada Caramelize Sugar Paso 19

3. Eventualmente, el azúcar debe volverse muy seco y en polvo o pegajoso.

4. Añadir agua caliente a la mezcla polvorienta o pegajosa. Añadir 5 tazas de agua para cada onza de azúcar.

Imagen titulada Caramelize Sugar Paso 21

5. Cocer hasta que se caramelice. Es un bonito color, además de ser caramelizado.

Imagen titulada Caramelize Sugar Paso 22

6. Terminado.

Video.

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Consejos

Use los ajustes de calor más bajos que aún permiten que el azúcar se caramelice. Esto le da el mayor control y ayuda a prevenir la cocción excesiva o la quema.

Agregue una pequeña cantidad de jugo de limón a su mezcla de agua y azúcar. Le dará un sabor sutil, y ayuda a evitar que la salsa de caramelo se endurezca.

Cuando haces azúcar caramelizado, sale de hecho a quemado muy rápidamente. Mantenga un ojo cercano en su mezcla de caramelo, y cuando se hace (o cerca de HECHO) Retire del calor inmediatamente.

Advertencias

No cocine con una olla que no esté completamente limpia. Cualquier escombro restante en la parte inferior de la olla puede causar cristalización.

El azúcar caramelizante requiere toda su atención. No cocine otras cosas que requieren su tiempo o atención al mismo tiempo, o es probable que su caramelo se queme.

El azúcar caramelizado puede alcanzar temperaturas muy altas y puede quemar su piel si salpica. Considere usar marcos de horno y una camisa de manga larga mientras trabaja, o tenga un tazón de agua helada cerca de que puede lavar su mano en si se quema.

Cosas que necesitarás

Copa de medición
Azúcar granulada blanca
Agua
Jugo de limón (opcional)
Cacerola de fondo grueso
Espátula de silicona o cuchara de madera
Agua helada (opcional)