La guía completa para la recolección, preparación y secado de pimienta negra

Secar la baya de pimienta en un grano de pimienta es el paso más importante en la producción de pimienta negra. Hacerlo bien, te deja con grandes y hermosos grandes granos de pimienta negros llenos de sabor, listos para mostrarte por qué esta especia es una piedra angular de cocinar. Como la mayoría de las cosas buenas, esto toma mano de obra y tiempo, pero se puede hacer sin ningún equipo caro.

Pasos

Pregunta 1 de 5:

¿Cuándo cosechas las bayas de pimienta para secarte en pimienta negra??

1. Cosecha cada espiga cuando apenas está empezando a cambiar de color. Mire los púas en sus plantas y elija cualquiera que tenga bayas en su mayoría verdes, con 1-2 bayas girando un color más brillante (amarillo o rojo). La pimienta negra está hecha de bayas de pimienta que apenas están empezando a madurar. Los picos en diferentes etapas de madurez no terminarán negras.

Hay varios cultivares de plantas de pimienta negra, y su color de fruta verde puede variar desde gris, verde hasta verde oscuro hasta verde amarillo. El cambio exacto de color depende del cultivar, pero debería ser fácil de notar.
Si está secando la pimienta para usted, puede acelerar las cosas al elegir todos los picos al mismo tiempo, incluso si algunos no están completamente maduros aún. Tenga en cuenta que terminará con una mezcla de grandes granos de pimienta verdes, negros y blancos (los agricultores no hacen esto porque quieren que todos los granos de pimienta sean negros).

Pregunta 2 de 5:

¿Cómo preparas la pimienta fresca para el secado??

1. Fermentar los picos intactos al sol para mejorar el aroma. Después de la recolección, deje los picos intactos sin quitar ninguna bayas. Coloque los espigas al sol en una sola capa. Esta "fermentación" inicial o "primer secado" es opcional, pero se recomienda, ya que ayuda a descomponer algunos compuestos en la planta para crear un mejor color negro en el final final de pimienta.

Este paso puede variar más entre diferentes productores en diferentes partes del mundo, cuando se realiza en absoluto, puede durar de unas pocas horas a unos pocos días. Los detalles no son importantes para un proyecto de vivienda, pero si está creciendo para vender, puede intentar experimentar con diferentes longitudes para ver cómo afecta el resultado final.
Si están afuera, necesitarán una supervisión constante para evitar que las aves coman las bayas de la madurera. Si está haciendo un pequeño lote en casa, es más fácil colocarlos junto a una ventana.

2. Blanch las bayas en agua hirviendo durante 5-6 minutos para matar a los microbios. Ponga las púas de pimiento dentro de un tamiz de malla fina, o (para lotes grandes) una bolsa de tela limpia y segura para alimentos en el extremo de un palo. Baje el recipiente en agua hirviendo y déjelo durante varios minutos. Blanquing mejora el sabor, el color y el aroma de la pimienta y pueden ayudar a las bayas secas más rápidamente.

Si tiene prisa, está bien, blanquear las bayas en agua tan bajo como 60ºC (140ºF) durante 30 segundos más o menos.

3. Golpear las bayas individuales de las espigas. Deja que los púas se enfríen un poco después de blanquearlos. Luego, frote las espigas entre las manos, pisoteando con los pies, o póngalos en contenedores y golpeándolos con palos. Esto ayuda a separar las bayas de los tallos rotos y otras partes de la planta.

Lávese las manos, los pies (si está pisotando bayas), y equipo a fondo antes de separar las bayas de los tallos.

Para las cosechas más grandes, puede usar equipos de trillado automatizado para facilitar el proceso.

Pregunta 3 de 5:

¿Cómo te secas el sol??

1. Coloque las bayas en una superficie limpia y seca a la luz solar directa. Mantenga la capa lo más delgada posible, con una superposición mínima de las bayas. Para las cosechas grandes, dejar caminos entre las bayas para que puedas caminar entre ellos y llegar a todos con un rastrillo.

2. Rastrille las bayas cada 3-4 horas para convertirlas. Esto promueve incluso el secado y ayuda a evitar que el moho se desarrolle en las bayas. Supervise constantemente para proteger las bayas contra los animales y la lluvia.

No seas demasiado desanimado si algunas de las bayas se mojan, se hacen suculadas por las aves, o simplemente van con la mohosa por su cuenta. Es normal perder un gran porcentaje del cultivo. Solo tírelos y concéntrate en el resto.

3. Reúna los granos de pimienta después de varios días de secarlos. Deje que las bayas se sequen durante al menos 2-3 días en clima muy caliente y seco, o hasta 12 días en clima fresco y húmedo. Una prueba rápida utilizada en Sri Lanka es dejar de secar cuando pueda poner su mano en una pila de grandes granos de pimienta y se pegan a los pelos.

Pregunta 4 de 5:

¿Cómo se seca la pimienta en una máquina de secado o horno??

1. Coloque las bayas en una sola capa dentro de la máquina. Cualquier secador de aire forzado o secador de convección funcionará siempre que no se caliente demasiado. Incluso puede usar un horno con una temperatura baja "cálido" configuración, si tienes una cantidad muy pequeña de pimienta para secar.

2. Secar la pimienta a 55ºC (130ºF) hasta que alcance el 12% de contenido de agua. Esta temperatura se recomienda para el mejor color y sabor. Las temperaturas más altas funcionan siempre que la pimienta nunca supere los 70ºC (160ºF). La cantidad de tiempo varía según muchos factores, pero esto a menudo toma menos de un día.

Muchas máquinas de secado no se quedan a una temperatura constante, así que revisa a menudo.

Si está secando Pimienta para su uso, el porcentaje exacto de agua no importa. Simplemente saca la pimienta cuando se convierten en grandes granos de pimienta.

Si está creciendo por la venta o el transporte, mida el contenido de agua con el equipo de química. Puede usar un aparato de Dean-Stark con Toluene, o el método Karl Fischer (a mano o con un título automático de Karl Fischer).

Pregunta 5 de 5:

¿Cómo procesas los granos de pimienta negros para el almacenamiento??

1. Limpiar y ordenar los granos de pimienta secos. En una cosecha típica, solo aproximadamente ⅓ de las bayas verdes terminan como compornas de pimienta negras utilizables. Retire los tallos o las hojas que vea y tire de los córitos de pimienta que se rompan o el tamaño / color incorrecto. Si está vendiendo la pimienta, puede vender algunos de los defectuosos por separado para convertirse en aceite de pimienta negra.

Un tamiz y / o una cesta de Winnewing puede ayudarlo a eliminar el polvo y separar diferentes grados de pimienta. Otros tipos de clasificación se pueden hacer a mano, pero esto es mucho más fácil con las máquinas especializadas. Si vende su pimienta a una planta de procesamiento, estas máquinas pueden estar disponibles allí.
El factor principal en cuántos grandes grandes granos de pimienta son utilizables es el cultivar de pimienta. En Malasia, por ejemplo, los cultivares "Semongok EMAS," "Nyerigai," y "India" Puede tener un rendimiento más del 40%.

2. Almacene los granos de pimienta enteros en contenedores limpios y herméticos durante 3-4 años. Idealmente, estos deben ser nuevos, pero puede reutilizar contenedores si los limpia a fondo. Nunca reutilice un contenedor que se haya utilizado para productos no alimentarios, y mantenga los contenedores alejados de productos de jardinería como pesticidas. Almacene los granos de pimienta en un área fresca, oscura y usándolos dentro de 3-4 años.

Un material hermético, como vidrio o plástico, es mejor evitar la pérdida de sabor y secado excesivo. Si usa plástico de polipropileno, selle los bordes con calor para hacerlos herméticos. Evite el polietileno, que no deja de perder el sabor.

Si usa bolsas de yute u otras bolsas de tela, no los etiquete con tinta, ya que puede filtrarse a través de la bolsa. Una etiqueta de papel es mejor.

Si está procesando una gran cantidad de pimienta negra, guárdela en su propia habitación lejos de otros alimentos.

Consejos

Aunque el 12% es el contenido máximo de humedad, el secado de la pimienta ayuda a protegerlo durante el transporte. Por supuesto, a medida que pierde más agua, la pimienta también pierde peso, por lo que tendrá menos kilos de pimienta para vender.

Algunas personas se secan las púas intactas, lo que facilita eliminar los granos de pimienta secos. Para hacer esto, necesitará una manera de colgar los púas en el aire y girarlos regularmente para secarlos en todos los lados.

Advertencias

Siempre transporte de pimienta negra en vehículos frescos, secos y bien ventilados. Protege los contenedores de la humedad con paños absorbentes, tapetes y / o películas y pinturas anti-condensación. Pimienta negra también libera su propia agua en el aire, así que no lo envíe con otros productos sensibles a la humedad.