Cómo fermentar verduras: 12 pasos (con imágenes)

Las verduras fermentadoras preservándolas en líquido Mejora su perfil nutricional y resulta en un producto final tangoso, crujiente y delicioso. kimchi y Sauerkraut son variaciones populares, pero casi cualquier vegetal se fermentará cuando se sumerge en líquido, a menudo con sal u otra cultura inicial agregada. Las verduras fermentadas duran durante muchos meses, lo que le permite disfrutar de las sabrosas verduras de verano durante todo el año. Vea el paso 1 para empezar.

Pasos

Parte 1 de 3:

Recogiendo ingredientes y equipos

1. Elija verduras para fermentar. Las mejores verduras para fermentar son aquellas que están en temporada y maduras, a la altura de su textura y sabor óptimo. Elija verduras que se cultivaron cerca, y optan por orgánico cuando sea posible. Puede fermentar una vegetal a la vez, o empacar varios tipos para un delicioso "ensalada" de verduras fermentadas. Aquí hay algunas opciones populares:

Pepinos. Pepinos fermentados - Pickles: son un gran lugar para comenzar si nunca ha fermentado antes. Intenta empacar Pickles solo o con cebollas, zanahorias y pimientos. (No utilice pepinos encerados. Para ver si un pepino está encerado, raspe el pepino con una uña. Pedir pepinos de decapado en la tienda.)
Repollo. La repollo fermentadora lo convierte en tarta, crujiente sauerkraut. Considerar haciendo kimchi Para un giro picante en la fermentación de la col.
Pimientos. Los pimientos pueden ser fermentados por su cuenta o embalados con otra verdura para agregar algo de calor.
Habas verdes o espárragos. Los frijoles verdes o los espárragos en escabeche son un regalo de bienvenida en los meses de invierno cuando el sabor verde fresco del verano es difícil de conseguir.

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 2

2. Decide cuánta sal para agregar. Cuando las verduras están cubiertas en una solución líquida, las bacterias naturales presentes en su piel comienzan a descomponer la estructura celular en el proceso de fermentación. Las verduras se fermentarán en agua corriente, pero su gusto y textura es mejor con la adición de sal, que promueve el crecimiento de "bien" bacterias e inhibe el crecimiento de "malo" Bacterias, lo que resulta en verduras crujientes y sabrosas.

La cantidad estándar de sal para agregar es 3 cucharadas por 5 libras de verduras. Si estás en una dieta baja en sodio, está bien agregar sal al gusto.

La menos sal que agregue, más rápido las verduras se fermentarán. Agregar más sal hará que el proceso vaya más lentamente.

Si no desea agregar mucha sal, el uso de una cultura de inicio ayudará a promover el crecimiento de las buenas bacterias y sofocar el crecimiento de las bacterias malas. Puede agregar suero de suero, granos de kéfir o cultivo de arranque seco a la mezcla y reducir la cantidad de sal. Tenga en cuenta, sin embargo, que use una cultura de inicio sin alguna La sal resultará en verduras menos crujientes.

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 3

3. Elija los contenedores para usar. La boca ancha, las crocks de cerámica cilíndricas o los frascos de albañiles se usan comúnmente para fermentar verduras. Dado que las verduras y la mezcla de bruscas se sentarán en sus contenedores durante semanas o incluso meses, es importante elegir recipientes que no le afecten a los productos químicos en la mezcla. Los contenedores de cerámica y vidrio son las mejores opciones, eviten los recipientes hechos de metal o plástico.

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 4

4. Idear un sistema de peso y cubierta. También necesitará tapas que permitan el flujo de aire mientras mantienen fuera insectos, así como pesos para empacar bien las verduras. Puede comprar embarcaciones fermentadoras que tengan un sistema de peso y cubierta en su lugar, o diseñe su propio uso de suministros para el hogar menos costosos.

Si usas un crock de cerámica, encuentra un plato pequeño y pesado que encaja dentro de la vasija. Coloque un frasco pesado o una roca en la parte superior de la placa para servir como un peso. Cubra un paño delgado y limpio sobre la parte superior para mantener fuera insectos.

Si usas un frasco de albañil, consigue un frasco de albañil más pequeño que se adapte cómodamente dentro de la más grande. Lléelo con agua para servir de peso. Cubra un paño delgado y limpio sobre la parte superior para mantener fuera insectos.

Parte 2 de 3:

Haciendo tu fermento

1. Lavar y procesar las verduras. Asegúrese de enjuagar bien las pieles de cada vegetal, luego colocarlas en tiras o trozos. Esto crea una mayor área de superficie y ayuda a lo largo del proceso de fermentación.

Si está haciendo sauerkraut, triture la col en tiras de tamaño de bocado.

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 6

2. Presiona las verduras para liberar sus jugos. Colóquelos en un tazón y use un ablandador de carne o kraut Pounder para liberar los jugos. Si desea dejar las verduras, en su mayoría intactas, todavía tendrá que presionarlas de alguna manera para comenzar a romper las paredes celulares. Puedes exprimir las verduras o los masajearlos para liberar sus jugos.

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 7

3. Agregue sal. Agregue la sal al gusto y use una cuchara para mezclarla con las verduras y el jugo. Si también estás usando una cultura de inicio, puedes seguir adelante y agregarlo también.

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 8

4. Coloque la mezcla en el recipiente elegido. Asegúrese de dejar 3 pulgadas (7.6 cm) o así de espacio vacío en la parte superior del recipiente. Use sus manos o una herramienta de cocina para presionar las verduras hasta la parte inferior del recipiente para que los jugos se levanten para cubrir las partes sólidas. Si no hay suficientes jugos para cubrir las verduras, quítate con agua.

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 9

5. Peso y cubrir la mezcla. Para fermentar, las verduras deben ser ponderadas bajo el líquido. Coloque el sistema de peso que haya ideado dentro del recipiente, asegurándose de que la placa o el frasco que esté utilizando se adapte cómodamente. Cubra todo el contenedor con un paño ligero, apretadamente tejido para mantener fuera insectos y aún permitir el flujo de aire.

Parte 3 de 3:

Terminando el fermento

1. Deja que el fermento se siente a temperatura ambiente. Colóquelo en un área limpia y seca. Las verduras comenzarán inmediatamente a romperse y fermentar. Asegúrese de que la habitación no esté demasiado caliente o fría, debe estar a temperatura ambiente cómoda.1

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 11

2. Probar el fermento todos los días. No hay un momento especial en el que es un fermento "Listo" - Todo es una cuestión de gusto. Después de solo un día o dos, el fermento desarrollará una espiga. Mantenga la probación todos los días hasta que alcance el nivel de la lluvia que desee. A algunas personas les gusta comer el fermento justo cuando llega a su perfil de sabor deseado. Sin embargo, si desea preservar el fermento durante un largo período de tiempo, deberá moverlo.

Si surgen algunas verduras en la parte superior del líquido, pueden desarrollar una capa de moho. Simplemente raspa esto y asegúrese de que las verduras restantes se ponderen debajo del líquido. El molde es inofensivo y no arruinará el fermento.

Imagen titulada Fermentación Verduras Paso 12

3. Transfiere el fermento a una temperatura más fría. Colóquelo en la bodega o en su refrigerador. Esto reducirá el proceso de fermentación, lo que le permitirá mantener el fermento durante varios meses. A medida que las verduras continúan fermentándose, su sabor se profundizará. Mantenga la probación del fermento cada pocas semanas y coma tan pronto como sabe la forma en que lo desea.

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Cosas que necesitarás

Verduras
Un cuchillo y tabla de cortar
Sal de decapado
Un gran tazón de mezcla
Un recipiente fermentador (jarra de albañil, vasija cerámica, etc.)
Un peso (jarra de albañil, placa y roca, etc.)
Una delgada cubierta de tela

Consejos

Experimenta con agregar hierbas frescas y especias a los fermentos que haces. Eneldo fresco va bien con pepinos, pares de ajo frescos maravillosamente con judías verdes, y fútiles de jengibre, repollo, muy bien.

Use sales de conservas o en picadilla. La sal de mesa puede hacer salmuera nublada.

Fermento en agua blanda. El agua dura puede causar los colores y la nubosidad de la salmuera. Si solo tiene agua dura, hierva el agua y deje que se siente durante 24 horas antes de fermentar.