4 maneras de curar aceitunas

Los aceitunas de curado son un proceso antiguo que convierte la fruta naturalmente amarga en un bocadillo deliciosamente salado. Elija un método de curado que funcione mejor para el tipo de oliva que tenga. El curado de agua, el resumen, el curado en seco y el curado de Lye, cada uno produce sabores y texturas claramente diferentes. Los aceitunas de curado llevan mucho tiempo, pero hacerlo usted mismo le permite hacer que las aceitunas atiendan su gusto exacto.

Tiempo de preparación (en agua): 7-10 días

Pasos

Método 1 de 4:

Curando aceitunas en agua

1. Obtener aceitunas verdes frescas. El curado de agua elimina suavemente la oleuropina, un componente en las aceitunas que les da un sabor agudo y amargo. Las aceitunas verdes son en realidad solo aceitunas inmaduras (al igual que los tomates verdes son tomates inmaduros) y son naturalmente bastante suaves, por lo que usar el agua sola es suficiente para curarlos.

Las aceitunas verdes dejadas en la vid para madurar completamente se convertirán púrpuras o negras. Una vez que están completamente maduros, el agua sola no elimina el gusto amargo, deberás elegir un método de curado diferente.

2. Inspeccionar las aceitunas. Asegúrese de que sean lo más imposibles posible. Busca agujeros dejados por insectos o aves. Si las aceitunas fueran tratadas con productos químicos, los enjuagan antes de comenzar el proceso de brotación.

3. Romper las aceitunas. Para que el agua pueda alcanzar el interior de las aceitunas, deberá romper o cortar las aceitunas para que la humedad en. Puedes hacerlo con un mazo de madera o, más comúnmente, un rodillo. Dale a las aceitunas un golpe ligero, manteniéndolos lo más intactos posible. Quieres que la carne se desgarre, pero no lo traza completamente ni lo rompa en varias piezas diferentes. También debe tener cuidado de no dañar el pozo.

Si está preocupado por la apariencia de las aceitunas, puede cortarlas con un cuchillo en su lugar. Tome un cuchillo de pelado afilado y haga tres ranuras en las aceitunas para permitir que el agua penetre.

4. Coloque las aceitunas en un contenedor de plástico y cubra con agua fría. Use un contenedor de plástico de grado alimenticio con una tapa. Cubre completamente todas las aceitunas con agua, asegurándose de que ninguno se establezca. Es posible que deba sopesarlos con algo como un plato para evitar que floten sobre la superficie del agua. Coloque la cubierta de la papelera de manera flexible sobre las aceitunas y ponga el recipiente en un lugar fresco y oscuro.

Asegúrese de usar un contenedor de grado alimenticio que no le fusionemos químicos en la salmuera. Un contenedor de vidrio también funciona bien, pero deberá asegurarse de que no esté expuesto a la luz solar.

5. Cambiar el agua. Al menos una vez al día, cambia el agua con fresco, frío agua. Asegúrate de no olvidar, ya que, de lo contrario, las bacterias podrían acumularse en el agua y manchar las aceitunas. Para cambiar el agua, solo coloque las aceitunas a través de un colador, lavar la olla, reemplace las aceitunas y rellene de nuevo con agua fría.

6. Continuar el proceso durante aproximadamente una semana. Después de una semana de cambiar el agua diariamente, pruebe una aceituna para ver si la amargura está en un nivel que le gusta. Si lo es, las aceitunas están listas, si desea que las aceitunas tengan menos amargas, espere unos días más (cambiando el agua diariamente) antes de continuar.

7. Hacer una salmuera final. Esta es la solución que las aceitunas se almacenarán en. Es una mezcla de sal, agua y vinagre que ambos preservarán las aceitunas y les darán un sabor en escabeche deliciosa. Para hacer salmuera, mezcle lo siguiente (hace suficiente para 10 libras de aceitunas):

1 galón (3.8 l) agua fría

1 1/2 tazas de sal de decapado

2 tazas vinagre de vino blanco

8. Drene las aceitunas y colóquelas en un contenedor de almacenamiento. Use un frasco de vidrio grande con una tapa u otro contenedor de almacenamiento de su elección. Lave y seque el recipiente de almacenamiento a fondo antes de colocar las aceitunas dentro. Deje una pulgada de espacio en la parte superior del contenedor.

9. Cubrir las aceitunas con la salmuera. Verterlo en el recipiente para cubrir completamente las aceitunas. Coloque la tapa en el contenedor y almacene las aceitunas en el refrigerador.

Puede agregar cáscara de limón, ramitas de romero, ajo asado o pimienta negra para dar sabor a la salmuera si lo desea.

Las aceitunas mantendrán en su salmuera hasta un año en el refrigerador.

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Método 2 de 4:

Curing aceitunas en salmuera

1. Obtener aceitunas frescas. Las aceitunas verdes y negras pueden curarse en salmuera, una mezcla de sal y agua que conserva las aceitunas y les da un sabor salado. Este método lleva más tiempo que el agua, pero es el mejor método para usar para aceitunas maduras. Las aceitunas Manzanillo, Misión y Kalamata se curan comúnmente en salmuera.

Inspeccione las aceitunas para asegurarse de que sean lo más imposibles posible. Busca agujeros dejados por insectos o aves. Si las aceitunas fueran tratadas con productos químicos, los enjuagan antes de comenzar el proceso de brotación.
Es posible que desee ordenar las aceitunas por tamaño. Un lote de aceitunas curará más uniformemente si todas las aceitunas son de un tamaño similar.

2. Cortar las aceitunas. Para que la salmuera pueda alcanzar el interior de las aceitunas, deberá cortar las aceitunas para que la humedad en. Haga un corte vertical por la aceituna con un cuchillo afilado, asegúrese de no cortar el hoyo.

3. Coloque las aceitunas en frascos de vidrio con tapas. Deben almacenarse en contenedores que se pueden sellar contra el aire, y el vidrio es el mejor para este propósito. Empaque las aceitunas en frascos, dejando una pulgada de espacio en la parte superior.

4. Cubrir las aceitunas con una salmuera mediana. Mezclar 3/4 taza de sal de decapado con un galón de agua fría. Vierta la salmuera en los frascos para que cubra completamente las aceitunas. Selle los frascos y guárdala en un lugar fresco, oscuro, como la despensa o la bodega.

5. Esperar una semana. Durante este tiempo las aceitunas comenzarán a salmuera. Deja que los frascos no perturbados permiten que la sal y el agua se filtren en las aceitunas.

6. Drenar las aceitunas. Después de una semana, drene las aceitunas y deseche la salmuera mediana, que estará llena de sabor amargo. Mantenga las aceitunas en los mismos contenedores de vidrio.

7. Cubrir las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezclar 1 1/2 tazas de sal de decapado con un galón de agua. Vierta la fuerte salmuera sobre las aceitunas para cubrirlas por completo. Sellar los contenedores.

8. Almacenar las aceitunas durante dos meses. Manténgalos en un lugar fresco fuera de la luz solar. Al final de dos meses, pruebe un olivo para determinar si el nivel de amargura se adapta a su gusto. Si no, cambie la salmuera nuevamente y almacene las aceitunas por otro mes o dos. Este proceso se puede repetir hasta que estés contento con la forma en que sabe las aceitunas.

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Método 3 de 4:

Aceitunas de curado seco

1. Obtener aceitunas totalmente maduras. Las aceitunas negras, aceitosas pueden estar curadas secas con sal. Los aceitunas Manzanillo, Misión y Kalamata se curan comúnmente de esta manera. Asegúrese de que las aceitunas estén completamente maduras y oscuras. Inspeccione las aceitunas para asegurarse de que sean lo más imposibles posible. Busca agujeros dejados por insectos o aves.

2. Lavar las aceitunas. Si las aceitunas fueran tratadas con productos químicos, los enjuagan antes de comenzar el proceso de brotación. Colóquelos para secarse completamente.

3. Pesar las aceitunas. Use una escala de cocina para averiguar exactamente cuánto pesan. Necesitará una libra de sal de decapado (1 1/2 tazas) por cada dos libras de aceitunas.

4. Preparar una caja de curado. Puedes usar una caja de frutas de madera a unas seis pulgadas de profundidad con dos listones en cada lado. Línea toda la caja con arpillera, incluidos los lados, y grapa o clavo en la parte superior. Preparar una segunda caja idéntica a esta.

Alternativamente, puede alinear la caja con queso, hojas viejas o servilletas de tela, siempre que haya suficiente tela para mantener la sal contenida y absorber cualquier líquido que pueda gotear de la caja.

5. Mezclar las aceitunas y la sal. Mezcle 1 1/2 tazas de sal de decapado o sal kosher por cada dos libras de aceitunas en un tazón grande. Asegúrate de mezclar a fondo, para que cada oliva se cubra de sal.

No utilice sal de mesa yodada, esto afectará el sabor de las aceitunas. Necesitas sal de decapado o sal kosher.

No escatimes en la sal, ya que evita que el moho creciera.

6. Vierta la mezcla en una caja de frutas. Vierta todas las aceitunas y sal en una caja, luego cuélgela con una capa de sal de decapado. Cubra la caja con la queso para mantener los bichos de la mezcla.

7. Coloque la caja en un área cubierta al aire libre. Es posible que desee presentar una lona, ya que los jugos de las aceitunas se filtren y manchan la superficie. En lugar de establecer la caja directamente en el suelo, levántelo en bloques para promover la circulación de aire.

8. Mezclar las aceitunas después de una semana. Tirar los contenidos de la caja en la segunda caja limpia. Agite bien la caja para mezclar las aceitunas, luego vierta cuidadosamente nuevamente en la caja original. Esto asegura que cada oliva reciba un recubrimiento incluso de sal y le permite ver a las aceitunas dañadas o podridas. Retire estos, no serán buenos para comer más tarde.

Cualquier aceituna con parches circulares blancos (probablemente un hongo) debe eliminarse. El hongo a menudo comienza en el extremo del tallo de la aceituna.

Revise las aceitunas para asegurarse de que están empezando a curarse uniformemente.Si una aceituna tiene áreas arrugadas y áreas regordetas, es posible que desee amortiguar la aceituna antes de reenvasar la sal, esto fomentará el área regordeta para comenzar a contracarse.

9. Repetir una vez a la semana durante un mes. Después de este tiempo, pruebe un olivo para determinar si le gusta el sabor. Si la aceituna aún es bastante amarga, continúe con el proceso de curado en seco por otras semanas. Las aceitunas deben tardar aproximadamente un mes a seis semanas para curarse dependiendo del tamaño de la aceituna. Cuando se curan, serán arrugados y suaves.

10. Colar la mezcla. Cualquiera deje la sal, vertiendo las aceitunas sobre una pantalla, o escoge las aceitunas de la sal y sacúdelas una por una.

11. Secar las aceitunas durante la noche. Extenderlos en toallas de papel o servilletas de tela para secarse a fondo.

12. Almacenar las aceitunas.Mezcle las aceitunas con una libra de sal por cada diez libras de aceitunas para ayudar a preservar las aceitunas en almacenamiento, luego vertérelas en frascos de vidrio y sellarlos. Almacenarlos en el refrigerador durante varios meses o más.

También puede mezclar las aceitunas con aceite de oliva de virgen extra y especias al gusto.

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Método 4 de 4:

Lye curando aceitunas

1. Toma precauciones al trabajar con Lye. Lejía puede causar quemaduras. Use guantes resistentes a los productos químicos y gafas de seguridad cuando esté trabajando con Lye, y no use un IVA de oliva hecho de plástico o nada hecho de metal (incluso tapas, ya que la lejía disuelve el metal).

No utilice el método de curado de LYE si los niños pueden venir a cualquier lugar cerca de las aceitunas o la solución.
Completa el proceso en una habitación bien ventilada. Abra las ventanas y encienda un ventilador para aumentar el flujo de aire.

2. Limpiar las aceitunas. Este método funciona mejor para aceitunas grandes, como las aceitunas de Sevilla. Puede ser utilizado para aceitunas verdes o maduras. Escoge las aceitunas dañadas o magulladas y ordena las aceitunas por tamaño, si se desea.

3. Coloque las aceitunas en un recipiente resistente a la LYE. De nuevo, no use un contenedor de metal, un vaso grande o una cerámica. El contenedor es mejor.

4. Hacer una solución de Lye. Vierta un galón de agua en un recipiente resistente a la LYE. Al agua, agregue 2 onzas de Lye. La solución se calentará de inmediato. Enfríalo a 65 a 70 ° F (18 a 21 ° C) antes de agregarlo a las aceitunas.

Siempre agregue Lye a Water- Nunca agregue agua a Lye. Causará una reacción explosiva.

Utilice mediciones exactas. Usar demasiada lejía será perjudicial para las aceitunas, muy poco y no se curan correctamente.

5. Vierta la lejía sobre las aceitunas. Cubrir las aceitunas completamente con la solución Lye. Use un plato para pesar las aceitunas hacia abajo para que no se expongan al aire, lo que los hará oscurecer en color. Cubrir el contenedor con la queso.

6. Revuelva la mezcla cada dos horas hasta que la LYE llegue a los pozos. Durante las primeras ocho horas, simplemente agita la mezcla y recuperándola cuando hayas terminado. Después de ocho horas, comience a revisar las aceitunas para ver si la Lye ha penetrado a los pozos. Mientras usa guantes resistentes a los químicos, elija algunas de las aceitunas más grandes. Si son fáciles de cortar hasta el hoyo, con una carne verde suave y amarillenta hasta el final, las aceitunas están listas. Si la carne aún está pálida en el centro, sumerge y vuelva a intentarlo en unas pocas horas.

Asegúrate de que nunca manejas las aceitunas con tus propias manos. Si no tiene guantes resistentes a los productos químicos, use una cuchara para eliminar las aceitunas y corre debajo de agua fría durante varios minutos antes de revisar la penetración de Lye.

7. Apague la solución de LYE si es necesario. Si las aceitunas son muy verdes, la lejía puede no penetrar en los pozos después de 12 horas. Si este es el caso, drena las aceitunas y las cubre con una solución de lye fresca. Después de otras 12 horas, haz lo mismo si la Lye todavía no ha penetrado a los pozos.

8. Remoje las aceitunas en agua durante dos días. Cambia el agua al menos dos veces al día. Este proceso lava las aceitunas y le da la hora de la lejía para volver a filtrarse. Cada vez que cambias el agua, se verá color más ligero.

9. Prueba de gusto una aceituna en el cuarto día. Si es dulce y graso, sin amargura ni sabor jabony, proceda al siguiente paso. Si aún sabe de Lye, continúa el proceso de remojo y enjuague hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua se enjuaga.

10. Curar las aceitunas en una salmuera ligera. Coloque las aceitunas en un recipiente de almacenamiento de vidrio. Mezcle 6 cucharadas de sal de decapado en un galón de agua y vierta sobre las aceitunas para cubrirlas. Deje que las aceitunas se curen durante una semana, momento en el que estén listos para comer. Almacenar las aceitunas en el refrigerador en su salmuera hasta unas pocas semanas.

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Consejos

Aceitunas arrugadas recuperarán una cierta regordencia si está marinada en aceite de oliva durante unos pocos días.

Las quemaduras de lejía deben tratarse corriéndolas bajo agua de grifo fresco durante 15 minutos y luego consultando a un médico. Nunca intente neutralizar una quemadura de lejía con jugo de limón o ácidos de mezcla de vinagre y bases puede ser peligroso.

Para salmuera, la mezcla debe ser correcta cuando pueda colocar un huevo crudo en la concha en la salmuera y flotará.

Asegúrese de usar solo Lye de grado alimenticio para curar a las aceitunas. Nunca use abridores de drenaje ni limpiadores de horno para curar las aceitunas (como fuente de lejía, es decir).

La solución de salmuera puede estar saturada haciendo hirviendo el agua y la mezcla de sal y dejándola enfriar antes de agregar las aceitunas.

Advertencias

No pruebe las aceitunas mientras se remojan en lejía, espere hasta que el período de 3 días con agua esté arriba antes de probar.

La escoria se puede formar en la superficie de la salmuera. No es dañino siempre que las aceitunas estén completamente sumergidas, pero se debe eliminar cuando se forme.

Cosas que necesitarás

Guantes resistentes a los químicos
Lentes de seguridad
Dos cajas de madera
Arpillera sin salida, gassel, sábanas o servilletas de tela